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螃蟹大面包

经过
Ashley Palmer-Watts
螃蟹大面包

PT4H.

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原料

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公制

imperial

腌制柠檬

  • 300毫升水
  • 210克的霞多丽醋
  • 100克施法者糖
  • 300克柠檬，理想的是来自阿马尔菲，切成薄片和拆除点

混合青葱

  • 100克青葱，Brunoised to 3mm
  • 50克无盐黄

螃蟹黄油

  • 150克蟹壳
  • 150克的无盐黄，切成2厘米的立方体
  • 15克的葡萄油

螃蟹敷料

  • 40克的佛手柑汁

螃蟹股票

螃蟹大面包

柠檬蛋黄酱

黄瓜

  • 5.黄瓜
  • 22克霞多丽醋
  • 5.6克糖
  • 1.6克Gellan Gum类型F.
  • 1.4克精细盐

蟹肉沙拉

配菜

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设备

  • Thermomix.
  • Sous Vide Equipment.
  • 微鳞片
  • 手持式搅拌机
  • 带桨附件的食品搅拌机

方法

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1
该食谱需要几种不同的元素，其中大多数可以提前制作并冷藏。为了使更容易遵循，我们已经给出了如何创建每一个的说明，然后指示如何完成，板材并在您准备服务时装饰菜肴。我们建议您从腌制的柠檬开始，因为它们需要至少3天泡制，然后提前每天创建其余的元素（除了从沙拉之外，应尽可能接近地靠近服务）。在开始之前仔细阅读食谱 - 祝你好运！
2
制作腌制的柠檬：将水和霞多丽醋放入介质的锅中。加入糖然后煮熟并搅拌直至溶解。放在一边凉爽。一旦冷却，将柠檬放入大型真空袋中，并倒入600克冷却的酸洗液中。密封并留下泡菜3天。稍后，你需要40克敷料的液体，所以不要丢弃它
  • 300毫升水
  • 210克的霞多丽醋
  • 100克施法者糖
  • 300克柠檬，理想的是来自阿马尔菲，切成薄片和拆除点
3.
制作混合物青葱：将黄油放在锅中在中等热量。融化后，加入青葱并搅拌结合。盖上漩涡装饰，在非常低的热量下煮45分钟，直至柔软，非常略微焦糖。排水并留出来寒冷
  • 50克无盐黄
  • 100克青葱，Brunoised to 3mm
4.
制作螃蟹黄油：用桨叶连接或擀面杖的端部压碎螃蟹壳，然后放入滤器中以排出。在锅中加热葡萄油并加入碎螃蟹。烤，直到浅金色的颜色，然后向下升温并加入切块。热量直至黄油达到85°C，然后从热量，覆盖物中取出并留下来注入1小时。通过精美的筛子来收集黄油，丢弃壳牌，并留出冷却
  • 150克蟹壳
  • 15克的葡萄油
  • 150克的无盐黄，切成2厘米的立方体
5.
为了制作螃蟹敷料：将佛手柑汁与40克的腌制柠檬和120克的蟹油（熔化）结合在一起，搅拌乳化。储存在冰箱中直到必填 - 您需要120g为此食谱
  • 40克的佛手柑汁
6.
制作螃蟹库存：将白兰地和白葡萄酒放入高温下的大型牛排中，减少到175克。同时，将螃蟹切成两半并拆下鳃。用桨式搅拌机（或用擀面杖的末端）将螃蟹体压碎，然后在漏勺中排出（保留果汁）
7.
将50克向日葵油加入一个非常大的压力锅和加热直至它达到180°C。炸薯条分批，直到浅色金色，然后留出来。将剩余的油加入胡萝卜，洋葱，蘑菇，韭菜，芹菜和大蒜，煮至柔软。将切碎的西红柿加入5分钟，然后加入烤蟹，保留果汁，减少酒精。加入水，煮沸，脱掉任何杂质，然后在全压密封并烹饪2小时
8.
通过细筛，然后通过一层毛板。冷却，然后去除表面上的脂肪层。返回大锅，尽快减少，直到您有1L浓缩蟹库存，撇去任何浮渣。再次通过一层细筛和双层的平纹，然后冷却。库存可以保持在冰箱中直到必填 - 您需要250克为此配方，但其余的可用于其他菜肴
9.
制作螃蟹面包：将奶油放入锅中，用250克螃蟹库存，轻轻加热至85°C。从热量中取出并加入切碎的草药。覆盖并留下注入10分钟，然后菌株（使用钢包的后部以尽可能多地从草药中脱气）和冷却。将闪亮的鸡蛋和盐加入混合物中，并使用粘连剂完全乳化并创建蛋羹。将奶油蛋卷放在托盘上并将蟹蛋羹倒在它们上面
10.
将托盘放入真空室中并密封在设置1（最低设置）上。随着压力降低，乳蛋糕将开始和上升。当它到达顶部时，打开盖子并转动Brioche 90°的部分。关闭盖子并再次设置1。做到这两次以确保奶油切片部分完全吸收蛋羹。将铜管转移到硅胶模具或紧密贴合的容器中，并在顶部倒入多余的蟹蛋糕。将一张粘贴薄膜放在顶部，轻轻地向下推动奶油蛋卷，并在冰箱中放在一边至少1小时才能继续浸泡过程。这可以提前3天完成
11.
为了烹饪螃蟹面部，用50％湿度预热烤箱至100°C。用水填充托盘以创建贝恩玛丽，然后将Clingfilmed Brioche（仍然在他们的模具或容器中）放入其中。煮至大面积的内部温度为66°C，然后将冰箱转移到冷却直至准备服务
12.
制作柠檬蛋黄酱：将所有成分与油中放入热量的水壶中。将其设置为速度3，没有热量和闪烁乳化（您也可以使用搅拌机）。逐渐掺入油，根据需要刮下水壶的侧面，直至乳化。放在冰箱里直到必填 - 你需要120克的蛋黄酱来这个食谱，任何剩下的保质期为3天
13.
为了制作压缩黄瓜：将黄瓜切成8cm的长度，然后拧下边缘以使它们断开（储备修剪）。使用曼陀林将黄瓜切成4mm厚度，然后将切片放入真空袋中，使它们置于平坦并压缩在最低设置上。刺穿袋子并重复该过程，然后取出黄瓜并切成4mm骰子。放在一边直到准备好 - 你需要120克为这个食谱
14.
制作黄瓜凝胶：果汁的黄瓜饰有140克。将醋和糖结合在一个小锅中，煮沸并留出凉爽。通过锯通过筛子进入水壶，加入盐并在速度上带到85°C 3.加入Gellan F和Blitz 10秒钟，然后在速度8上刮两分钟和闪电声。倒入一个垃圾浴中的托盘，以创造一层薄薄的凝胶，然后放入冰箱里寒冷
  • 22克霞多丽醋
  • 5.6克糖
  • 1.6克Gellan Gum类型F.
  • 1.4克精细盐
15.
将凝胶与醋混合物闪烁，然后放入浅舱内并压缩在最低凝固上的真空密封剂中。允许流体凝胶升到顶部，然后停止。重复这个过程，直到凝胶不再气泡，然后通过筛子并放入冰箱中，直到准备好。你将需要120克凝胶的食谱
16.
制作螃蟹沙拉：将所有成分与120克混合在一起，并将其放在一边，直至准备好。你需要540克螃蟹沙拉为这个食谱
17.
在完成这道菜的所有元素后，您应该具备以下情况：12个冷藏蟹队，540克蟹肉沙拉，120克黄瓜凝胶，120克柠檬蛋黄酱，120克螃蟹敷料和一些腌制的柠檬（你需要24片）腌制柠檬装饰）
18.
准备好处供应时，从模具中取出铜管，均匀地在锅中均匀地克服葵花籽油。一旦棕褐地挤压，转移到烤箱并煮，直到内部温度读取60°C
19.
同时，将蟹沙拉与120克柠檬蛋黄酱和季节混合。将每个腌制柠檬片切成两半
20.
为了服务，用盐和胡椒粉螃蟹，分开板块。每个面包配有55克蟹沙拉，并使用挤压瓶在10克旁边放置10g黄瓜凝胶。在沙拉顶部安排4分的腌柠檬，然后用僧侣的胡子装饰，Samphire，牡蛎叶，香菜和酢浆草。季节与一点岩盐盐然后淋上每个板块的螃蟹敷料
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IMG83933.jpg.
Ashley Palmer-Watts

世界各地的少数厨师只能用与阿什利帕尔默 - 瓦特相同的复杂性，他是Heston Blumenthal的一个组成部分二十年。负责通过Heston创建双人出售的餐厅晚餐，他现在正在研究他职业生涯的下一章。

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