鱼库存（或烟雾众所周知，集中时）是那里最快，最新鲜，最香的股票之一，当然，可以利用您所吃的动物的每一部分，非常机智，可持续和令人满意。
与所有股票一样，最好进行大批批量并冻结部分，因此您总是可以手。下面的食谱是一个大批次，但如果您想立即使用一小部分，当然可以缩小金额。
如果您不使用鱼片中的剩余骨头，请向鱼贩询问一公斤骨头 - 它们会很便宜（甚至是免费的）。您必须只使用白鱼的骨头；低音，鳕鱼和扁鱼很好使用。油性鱼类（例如鲑鱼，鲭鱼或金枪鱼）的骨骼太胖了，会使您的库存油腻和不愉快。鱼骨必须清洁任何血液和g，因为这些骨头会散发出令人讨厌的，苦味的味道，并使您的库存蒙上阴影。鱼头增加了很多风味，并含有大量明胶，这些明胶会给您带来库存的身体，但请确保它们被彻底清洁（并始终去除g）。清洁骨骼的一种好方法是将它们放在冷水龙头下，并让它们浸入水中以使杂质漂浮在表面上（然后您可以脱脂并丢弃）。
传统上，用来制造鱼汤的蔬菜是茴香和芹菜，以及塔拉贡和莳萝等茴香草药。胡萝卜倾向于避免变色库存。为了充分利用蔬菜，将它们切成薄片，因为这使它们在油炸时使它们更大，从而释放了更多的味道。如果要额外的鲜味和海洋的自然味道，请扔进一片kombu海藻。
调味鱼汤时要小心 - 如果您打算将其减少以进行调味料，以便直到末端添加任何盐，因为咸味会加剧并且可能会变得过于振奋。但是，如果您立即使用库存而不会减少库存，则正常调味。
下面的食谱大约是1磅的库存。
对于那里的许多大海鲜菜肴至关重要 - 从著名的法国汤汤（Bouillabaisse）到奶油熏制的黑线粉杂烩，海鲜paellas或精美的kedgeree。它也被用作调味料的基础；将汤汁搅拌成一个冒泡的面粉和黄油，制成天鹅绒般的鱼味，将您的鱼派带到一个新的水平。作为五个法国“母酱”之一，FishVelouté是各种“女儿调味酱”的基础，例如酱汁Bercy，它是用白葡萄酒，柠檬和新鲜的香菜调味的。另一个是诺曼底调味料，它看到FishVelouté充满了蛋黄，黄油和奶油，并且是贻贝的流行伴奏。
餐馆通常会制作整桶库存，以减少调味料。减少一半的股票被称为demi-glace（黛咪在法语中的意思是一半），减少80-90％的股票称为GLACE。减少库存会增强风味并自然变稠（不必使用任何形式的增厚剂）。将鱼汤变成薄荷也是存储库存的好方法；一旦将其降低，它就会在冷却时固化。然后，您可以将格拉斯（Glace）放入冰块托盘中，以保持冰箱。通过这样做，您本质上可以创建自己的高质量股票立方体；只需将其溶解在水中即可将其转回鱼类。
鱼的格拉斯是一个简单的锅酱的绝佳基础，可以陪伴一条鱼。搅拌一些冷藏黄油，加柠檬汁调味，并搭配新鲜的草药，甚至一些棕色的虾或蛤。强烈的味道意味着很长一段路，而产生的味道远远远胜于您在商店中购买的任何东西。
