一种盐水基本上只是盐水，但对于这种简单的解决方案，它可以做很多事情。盐水用于盐奶酪，如瑞典和哈勃友，而不仅适用于味道，而且为了抑制各种霉菌的生长，保存它，并在某些情况下抽出水分，帮助它发展一个外皮。盐腌蔬菜是乳酸发酵的常见方式（如迪恩帕克在他的迪恩帕克所证明的那样发酵茴香食谱）。但我们在这里看的盐水是为了调味，调味和保留肉类和鱼类的含水。它们通常含有额外的草药，香料和芳香剂，其用额外的味道注入浸没式蛋白质。
更瘦的肉类，如土耳其和较小，更干燥的鸟类等野鸡或鹧真的很受益匪浅，就像脊肉一样的猪肉不脂肪切割。在烧烤前像鸡肉和猪肉这样的盐水肉类也是一个好主意，因为在暴露于如此多的烟雾之后，它们最终可以最终干燥。但是，重生可用于赋予味道和季节，几乎是任何肉，家禽，鱼类和海鲜。
如果您希望握住这个圣诞节，从Richard Bainbridge看看我们的视频MasterClass，涵盖该过程的各个方面（以及圣诞晚餐的每个其他方面的食谱和逐步视频）。
那么当肉体淹没在盐水中时究竟发生了什么？通常在烹饪过程中损失蛋白质的水分大约35％ - 重生过程有助于防止这种情况。当盐水中浸没时，溶液中的盐意味着肉不仅吸收了一些额外的水，而且还要在烹饪时保留它，导致榨汁质地。盐也开始溶解在肌肉中的蛋白质，导致更温柔的肉。当然，这是另一个好处，就像盐穿透肉一样，它从内火中调味，甚至在整个繁多的调味般的时期，而不仅仅是在外观上。肯定不要在烹饪之前或之后本能地调整它来撤消这一艰苦的工作，或者你最终会有过分调味的肉。
一个人会出于与上述相同的原因（保留水分甚至调味料），但也有其他一些原因。一个快速盐水可以坚固的鱼类，如皮桥或鳕鱼，帮助它保持其形状 - 特别是当受到高温烹饪方法（如烧烤或吸烟）时。它还将取消白蛋白的形成，这种令人不快的白色东西，有时会在烹饪时从鱼（特别是鲑鱼）中渗出。
最基本的盐水只是盐和水，所以让我们从那里开始。您经常会看到被描述为百分比（例如'制作七分之九的盐水'）的盐水，这指的是盐与水的比率。要确定您需要多少盐水，将肉或鱼放入容器中，它将融入并用水覆盖 - 它必须完全淹没。权衡水量，然后从那里工作。例如，如果您使用1升水，七分之一的盐水将意味着添加70克盐。
大多数盐水的范围从五到十个百分点。较低的浓缩盐水可用于较大的切割，如整个火鸡，因为这可能需要几天盐水。如果您正在融入鱼类，可以使用更高的百分之十（或甚至十五％）盐水 - 只需不超过二十分钟即可盐水盐水味，或者它会味道太咸。
当谈到选择有什么样的盐时，谷物的形状或大小无论如何都无关紧要。使用昂贵的整理盐（如Fleur de Sel）没有意义，因为精致的味道不会通过最终的味道来实现。The only thing to note is that a tablespoon of coarse salt will probably weigh half the amount of a tablespoon of table salt, so if you’re following a recipe which provides the measurement of salt by volume (e.g. spoons or cups), make sure it does indicate the type of salt to use. You can use table salt if you can find a brand that doesn’t have added iodine or anti-caking agents (which is pretty tricky), so we recommend using sea salt. As a rule, it’s always safer to simply weigh the salt you’re using and make sure it’s exactly right.
由于肉将保留液体，因此使这种液体尽可能淡化的好主意。添加了一些其他调味剂的水（如香料和木质草药）非常精细，但有些人喜欢为股票，苹果汁或啤酒等一些水切换出一些水。如果使用已经含盐的库存，您可能需要减少添加的盐量。小心酸性液体，如橙汁，醋或葡萄酒，因为这将有效地开始“烹饪”肉。虽然善于嫩化肉，但您需要减少积水时间或与水混合以防止糊状物。
许多盐水也含有糖。这主要是为了味道，而且还有助于在烹饪时在肉上达到良好的凯旋化。尝试在这里尝试;红糖会给富含焦糖的味道味道，但你也可以使用蜂蜜，衣肉或枫糖浆。让盐水给你充分的机会来获得创意 - 各种草药和香料，洋葱，大蒜和辣椒等蔬菜，如洋葱，大蒜和辣椒，甚至是海藻和茶叶可以令人难以置信的方式。
The brine recipe below will create a brine suitable for all cuts of meat (you could use it for fish too but remember to only submerge it for twenty minutes), but it’s when you start tailoring the brine to a specific recipe that things get really interesting.看看我们的盐水食谱集合对于我们最喜欢的独立盐水食谱以及包括在该方法中重生的菜肴。
如果您匆忙（并携带腔室封口机），您可以在盐水中真空包装肉。这减少了所需的盐水量（称重肉，将数量除以一半并使用这么多盐水），在冰箱空间上节省并减少新增时间。使用五六个六个盐水以防止真空包装时过度腌制。
肉或鱼的大小取决于您需要盐水的时间。单个部分，如鸡胸肉或猪排只需要几个小时。整个鸡通常需要大约十二到二十四小时，一个火鸡高达四十八个小时，整个胸肉养殖棉花可能需要五天！当涉及鱼时，鱼片只需要大约20分钟，而全面并不需要超过半小时的时间。
使用注射器直接将盐水注入肉类进入肉类也会加速过程，并且如果足够分布，则是有效的。这在重生家禽时特别有用，因为它意味着皮肤保持干燥，使得完美脆的皮肤更容易实现。
温度也对重生过程的速度产生影响。明显的生肉和鱼必须保存在冰箱里，但是，如果你匆匆忙忙，在烹饪前几个小时的室温会在烹饪前加速这个过程一点。如果您在冰箱中没有空间过夜，可以使用像土耳其的东西，可以使用带有冰袋的凉爽盒。或者，如果它在外面5°C以下，您可以在花园中留下大块肉 - 只需确保它在防毒块容器中。
有关如何在您的烹饪中使用盐水的更多想法，请务必查看我们的收藏重生食谱。
