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鹿鞍，香肠，接骨木莓猎人酱，梨和欧防风草purée

通过
保罗Welburn
鹿肉马鞍，香肠，接骨木酱，梨和欧洲防风草

PT2H15M

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度规

帝国

鹿肉卫生

土豆饼

酱汁

梨子和欧防风草purée

酥脆cavolo nero.

服务

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设备

  • 1.3 l沙锅模具

方法

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1
开始，开始准备马铃薯蛋糕。将烤箱预热至180°C /气标4
2
在平底锅中融化黄油。用手或使用曼陀碱将土豆切片和切片
3.
将切片洗净，去除多余的淀粉，然后拍干，放入一个碗中，加入融化的黄油，搅拌，这样每片都能很好地覆盖
4
用一条羊皮纸镶嵌一条带羊皮纸的滴水模具，并开始在层中建立土豆蛋糕，当你和盐和胡椒一起调味时。曾经填充（更好地建立它比你想象的更高，因为它将被按下）在烤箱中烘烤40-50分钟，或直到用刀子测试时一直测试马铃薯
5
从烤箱中取出，将一张羊皮纸放在上面，然后用扁平重量压制。在室温下放置1-2小时，然后放入冰箱中设置
6
虽然土豆蛋糕正在压制，但制作酱汁。将烤箱预热至160°C /气体标记3
7
将鹿骨铺在烤盘里，放入烤箱烤20分钟，或者烤至金黄色。在大锅中加入少许油，加入葱和胡萝卜，煮至焦糖
8
加入大蒜，花椒和百里香，然后用醋去釉，确保你刮掉锅底的任何残留物。加入葡萄酒、马德拉酒和波尔图酒，将其减半
9
将烤骨头和库存添加到25-30分钟。通过精美的筛分进入干净的锅中，允许降低酱汁稠度。根据口味调味，待用
10
梨和防风草purée，把梨和防风草洗干净。切成四瓣，然后去掉梨核和木本防风草中心。骰子没有脱皮
11
在平底锅里加热黄油，起泡后加入梨和欧防风草。轻轻出汗直到焦糖。一旦变软，颜色变浅，放入搅拌机，搅拌至非常光滑，如果混合物很浓，就加入少许水。根据口味调味，待用
12
将油煎锅或深锅预热至180°C
  • 油,炸
13
CAVE-FRY The Cavolo Nero叶子直到清脆，因为油由于叶子的水含量而吐痰。沥干厨房纸和盐的季节。拨出
14
准备好后，将烤箱预热到160°C/ 3。轻轻地重新加热酱汁和purée。把土豆饼从冰箱里拿出来，翻出来，切成均匀的部分
15
准备好烹饪鹿肉时，请确保腰部沉淀到任何肌腱和脂肪，然后切成两半 - 这将使它们更加易于管理。将划分的油划分为大，不粘煎锅（您可能需要使用两块平底锅，根据腰部的尺寸），并加热，添加静止部分。煮至金色整个，然后加入黄油，草药和大蒜，并将肉中的肉片塑造5-6分钟，一直检查鹿肉。从平底锅中取出并允许在温暖的地方休息10分钟
图像
16
将鹿肉香肠放入热煎锅中，加少许油煮熟。拨出
17
同时，在热锅中加热一些菜籽油，加入马铃薯饼部分。在两侧仔细烹饪，直到金色。在烤箱里保持温暖。在服务前，将接骨木增添了酱汁
  • 加少许菜籽油
  • 一把接骨木果，或者用黑莓或蓝莓，如果没有
18
上桌时，在每个盘子里放一根香肠和一片土豆蛋糕，在香肠旁边放一根purée。将鹿肉切成六片，每个盘子里放三片，然后在上面放一块尼禄肉。用勺子浇在酱汁上就可以了
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保罗Welburn
保罗Welburn

保罗·威尔本拥有多年的米其林星级烹饪经验，他在W1餐厅拥有五年的米其林星级。

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保罗Welburn
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