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与杜松灰烬，胡桃南瓜和甘草砂顿的混合系鳕鱼

经过
Pascal Aussignac.
与杜松灰烬，胡桃南瓜和甘草砂顿的混合系鳕鱼

pt1h.

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原料

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购物清单

公制

imperial

混合鳕鱼

南瓜普里雅

壁球骰子

甘草还原

黑色撕裂酱

甘草萨布顿

  • 3.蛋黄
  • 130克澄清的黄油

板材

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设备

  • 精美筛子
  • 吹火炬
  • 糖温度计
  • 搅拌机

方法

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1
对于鳕鱼，将烤箱加热至180°C /气体标记4
2
烤杜松浆果5分钟，然后冷却。融为粉末。将一半用盐混合粉末以制作杜松盐
3.
拿一个吹炬，小心地烧掉另一半，制作杜松灰。将其添加到橄榄油中
  • 400毫升橄榄油
4.
用杜松盐腌制鳕鱼并在冰箱里留下30分钟，以增加风味和固定鱼质地
5.
将橄榄油温热至52°C。将COD添加15-20分钟。不要让油上升超过56°C，因为它会超越您的鳕鱼
6.
鳕鱼应保持不透明，并将轻轻剥落。保持在温暖的地方，直到准备服务。鱼应该保暖不热
7.
对于南瓜酱，将烤箱加热至180°C /气体标记4
8.
将南瓜剥成相同的碎片。保留其中一个壁球的顶部
9.
享用烤盘，加入纯盐的所有成分和一半的黄油。烤45-60分钟。取出迷迭香和柠檬，并混合5分钟
10.
加入其余的黄油和一些水来制作脓液。通过筛子通过脓液，如果需要，可以添加调味料。保持冷藏;在需要时重新加热
  • 50克黄油
11.
对于壁球骰子，使用来自Purée的一个壁球顶部，骰子成小块
12.
在沸腾的盐水水煮1分钟。在冷水中刷新然后排出。为了服务，与橄榄油和季节飞溅混合
13.
对于液体还原，将所有成分组合在平底锅中，然后煮沸。折断热量并慢慢减少一半。放在一边，直到需要
14.
对于雷切酱，摘下4枝迷迭香的叶子，并与200毫升水混合。筛
15.
将糖浆和迷迭香水放在锅中用大蒜。煮沸，缓慢减少一半。调整调味料
16.
对于甘草酸盐酵母，在锅或微波中融化黄油。离开5分钟。脂肪和牛奶固体将分开
  • 130克澄清的黄油
17.
牛奶固体将在底部，所以尖端透明脂肪并丢弃牛奶固体
18.
将40毫升降低40毫升在碗上设置的甘蛋白蛋黄放在搅拌水的锅中。连续搅拌，直到蛋黄是光，蓬松和丝带形成。这应该最多需要3分钟
19.
不要让鸡蛋过热或停止搅拌，或者你会炒鸡蛋
20.
从热量中取出碗，在工作表面上用毛巾放在工作表面上，以阻止碗移动
21.
慢慢地在融化的黄油中少一点地搅拌，直到你有一个浓郁的，厚厚的光滑的酱汁。如果需要，添加调味料和飞溅更加减少
22.
为了服务，温暖的猴子，然后使用油漆刷用自由主义的笔触装饰你的盘子，给出戏剧性的效果
23.
刷涂使用刷子的全宽，用大量的脓液;这将为Purée提供分层效果，而不是涂抹效果
24.
将南瓜骰子放在板上，然后舀成碎石酱
25.
从油中取出鳕鱼并放在盘子上，然后在盘子上和周围点缀萨布顿。用一些微貂皮装饰
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Pascal Aussignac.
Pascal Aussignac.

Pascal Aussignac于1998年在他的餐厅留下了商业伙伴Vincent Labeyrie的商业伙伴Vincent Labeyrie。

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