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熏制甜菜根tartare，cacklebean蛋黄，榛子

经过
罗宾鳃
熏制甜菜根tartare，cacklebean蛋黄，榛子

Pt2h30m.

第一次发表于2018年
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原料

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购物清单

公制

imperial

发酵甜菜根（制作750克）

青葱醋（制造500ml）

  • 500克香蕉葱，精细切割
  • 500毫升红葡萄酒醋

ember油

  • 500毫升植物油

洪酸奶

熏制甜菜根

咖啡蛋黄

  • 500毫升水
  • 35克盐
  • 10.蛋黄，（我们使用cacklebean） - 这允许一些破损
  • 植物油

集会

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设备

  • 榨汁机
  • 1L窑罐
  • 来自烧烤的白色热的木炭ember
  • 布布尔林布料
  • 灭菌500ml罐子
  • 深色烤盘，带蒸汽刀片
  • 苹果木屑
  • 烤箱安全夹层膜
  • 6个小戒指模具

方法

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1
这道菜需要一点提前准备。通过发酵甜菜根，提前3周开始。果汁三分之一的甜菜根。将1L窑罐放在厨房秤上并将尺度返回为零。将剩余的四分之一甜菜根添加到罐子上并倒入甜菜根汁中。充满乳清和水的混合物或只是水。计算罐子内容物重量的2％，并将此量的盐加入罐中。密封罐子
2
在温暖的室温下留下发酵约3周;远离阳光直射。准备就绪后，甜菜根将略微软化和酸。密封罐可以储存在冰箱中长达3个月。一旦打开，1个月内使用
3.
青葱醋需要至少提前3天（但可以提前3个月制作）。将青葱放入灭菌的罐中，用红葡萄酒醋盖上盖子。在使用前至少3天密封并留在冰箱中
  • 500克香蕉葱，精细切割
  • 500毫升红葡萄酒醋
4.
用柔滑的筛子排队，并将它放在一个深碗上。将酸奶放入筛子中，然后收集布的边缘并将它们固定在一起。在冰箱中留在冰箱中过夜，使液体排出酸奶（该液体或乳清可以保留并用于发酵
5.
为了制作煎锅油，将油倒入一个大锅中。穿着厚重的烧烤手套和使用适当的钳子，将燃烧的热烬般伸入油中。盖上盖子，并在冷却时留下来注入。一旦冷却，通过细筛子的菌株。存放在一个冷静，黑暗的地方的气密容器或罐子里
  • 500毫升植物油
6.
将烤箱预热至210°C /气体标记6-7。用油淋上每甜菜根，撒上盐并单独包裹在铝箔中。烘烤1-1/2小时或直到核心温度达到90°C
7.
从烤箱中取出并允许冷却和蒸汽在铝箔中15分钟。从铝箔中取出并擦掉皮肤
8.
带有蒸汽嵌件（如将握住扁平蒸架的深烤盘）搭配扁平托盘，并在托盘底部涂抹苹果木芯片。将托盘温热在中等热量，直到芯片开始烟雾，然后将热量变为低电平
9.
将甜菜根放在蒸汽刀片/蒸架上并将其放在吸烟芯片上。用烤箱安全的固定膜完全覆盖顶部和侧面，因此烟雾密封在甜菜根内。留下轻微抽烟7分钟。从托盘中取出甜菜根，然后冷却
10.
通过将500ml和35克盐加入锅中加入盐水并煮沸以溶解盐。留下凉爽
  • 500毫升水
  • 35克盐
11.
一旦冷却，将盐水倒入深碗中。使用手或开槽勺子加胶。用植物油覆盖盐水的表面，使蛋黄在盐水中保持下来。允许蛋黄在室温下盐水1小时。为了服务，用手或开槽勺轻轻拆下蛋黄
  • 植物油
  • 10.蛋黄，（我们使用cacklebean） - 这允许一些破损
12.
将240克发酵的甜菜根用熏制甜菜根用烟熏或用刀片剁碎。季节与青葱醋，刺山柑，少许煎锅和一些盐和胡椒粉
13.
使用小环模，在每个板的中心制作甜菜根混合物的盘。顶部有一层榛子切片。轻轻地将繁殖的蛋黄留在每个盘的一侧。装饰用破裂的黑胡椒和苦涩或豆瓣。将一勺悬挂酸奶放在每个光盘的一侧
第一次发表于2018年
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罗宾鳃
罗宾鳃

都柏林出生的罗宾吉林吉尔曾在尊敬的厨师下工作，如Marco Pierre White和Raymond Blanc，但他自己的餐馆 - 索拉，贝尔蒙德·釜和达比的厨师 - 都是轻松的，创新的，非常令人兴奋的餐馆 -

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