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用干草熏制的狍子和红色的水果、蔬菜和叶子

通过
保罗Welburn
用干草熏制的狍子和红色的水果、蔬菜和叶子

PT3H

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成分

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度规

帝国

烟熏狍子

红甘蓝凝胶和粉

  • 1红球甘蓝，榨汁500克(果肉留作红甘蓝粉)
  • 6克结冷胶
  • 50毫升红酒醋
  • 50毫升的苹果汁
  • 1/2茶匙混合香料

酱汁

婴儿甜菜

浸渍的黑莓

腌甜菜

婆罗门参

到板

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设备

  • 脱水器
  • 搅拌机

方法

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1
要制作红甘蓝凝胶，把所有的材料放在一个中等大小的平底锅里煮沸，然后放在冰箱的托盘上。一旦凝固，将果冻混合成液体凝胶，调味，放在一边，直到可以装盘
  • 1红球甘蓝，榨汁500克(果肉留作红甘蓝粉)
  • 6克结冷胶
  • 50毫升红酒醋
  • 50毫升的苹果汁
  • 1/2茶匙混合香料
2
将榨汁后保留的果肉涂抹在脱水器的垫子上。过夜脱水至脆，然后炸成粉末装饰
3.
把鹿腰上的筋肉剪掉。把2把干干草放在一个深的托盘里，用火柴点燃。烤焦后，把牛腰放在上面，盖上保鲜膜，在冰箱里放至少2小时
  • 1狍腰，切成4
  • 两把干草，晒干了
4
将水浴预热到57°C
5
把鹿从冰箱里拿出来，把鹿腰肉放在烧焦的干草粉里滚。用保鲜膜紧紧卷好，放入水浴中煮20分钟。煮熟后，从水浴中取出保鲜膜
6
做酱汁时，在一个中等大小的平底锅里把葱煎成焦糖。金黄色时，加入胡椒，杜松和香草，然后用醋去釉。直到锅几乎干了，然后加入端口，再减少三分之一
7
加入酒，减一半，然后加入鸡汤，小火煮20分钟。从火上移开，盖上保鲜膜，再浸泡20分钟
  • 500毫升的红酒
  • 1.5升鸡高汤
8
在这之后，通过一个细筛进入一个干净的平底锅。重新加热，直到酱汁变得浓稠。根据口味调味，待用
9
预热烤箱至180°C/气体标记4
10
甜菜根洗净，修剪好，调味，用铝箔纸包裹。烤30-45分钟直到变软。待其稍微冷却并剥皮
11
浸泡黑莓时，将水、糖、波特酒和百里香放入炖锅中煮沸，倒在黑莓上。储备
12
腌制甜菜根，将甜菜根去皮，切2mm厚。把腌料烧开，然后从火上拿下来放凉。将液体倒在甜菜根上，放入冰箱腌制
13
现在准备salsalfy。将波特酒、红酒和鸡汤倒入炖锅中，中火加热，加入少许百里香。去皮，放入水煮至变软。去除salsalfy，将汤汁减少一半，形成釉面。准备上桌时，将釉面倒在salsalfy上
14
在上桌之前，用大火加热煎锅，加入黄油和少许油。一旦热了，把腰肉的四周都烤焦
  • 50克的黄油
  • 橄榄油
15
最后在上桌前加入少许黑莓汁，加热
16
将鹿切片，每盘3片。将甜菜根放在鹿的周围。把卷心菜凝胶做成小点状，把腌黑莓放在盘子周围。在上面撒上卷心菜粉，用甜菜叶和蓬松的糙米装饰。把热的酱汁放在旁边
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保罗Welburn
保罗Welburn

保罗·威尔本拥有多年的米其林星级烹饪经验，他在W1餐厅拥有五年的米其林星级。

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