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猪肚用ApplePurée和发芽的西兰花

经过
西蒙·普鲁斯斯通
猪肚用ApplePurée和发芽的西兰花

Pt3.

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原料

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公制

imperial

猪肚

ApplePurée.

紫色发芽的西兰花

酱

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方法

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1
将海盐擦入猪肚中，然后在冰箱中留过夜，或12小时。早上擦掉盐并在冷水水下冲洗过量
2
将猪肚放入深深的烤盘中，安排在它周围的所有蔬菜，草药和香料。盖上鸡肉库存和烤箱中的烤肉，在140°C /气体标记1持续3小时。当你能够轻松刺穿肉体时，肚子就完成了
3.
从烤箱中取出并允许在库存中冷却30分钟。用防油纸排行托盘，并小心地将猪肚转移到托盘上，皮肤侧
4.
取下所有肋骨和白色软骨。将一张油脂放在猪肚上，躺在顶部的平坦托盘上，用4-5kg（黄油，饮料或重水果井）称重，在一夜之间压在冰箱里
5.
通过细筛子的剩余股票并减少一半，如果您使用粉末库存，请小心，因为它会变得相当咸。存放在容器中直到需要
6.
第二天早上将压榨猪肉切成6个相等的正方形，足以让每个人放回冰箱，直到需要
7.
对于ApplePurée，剥离和铸造苹果，并将其放入高侧托盘中。加入黄油，糖，撒上盐和50毫升水
8.
将烤箱放入180°C /气体标记4.厨师直到苹果有糊状的质地，大约25-35分钟
9.
小心地倒入一个水壶搅拌机和闪电灯，直到光滑。根据需要加入更多的盐和糖调节调味料
10.
穿过一个细筛和储存在冰箱中直到需要
11.
准备西兰花，拆下外叶，将花瓣留在茎上。从茎的底部去除1cm - 蔬菜的木质部分
12.
在盐渍沸水中黝黑2分钟。检查它们是通过使用刀尖来刺穿茎的尖端：它应该有点抵抗。在冰水中刷新，排出冰箱，直到需要
13.
对于酱汁，在高温下加热一些植物油。煎炸青葱和蘑菇，直到金色。小心不要燃烧它们，或者它会使你的酱汁苦涩
  • 3.青葱，去皮，根除并切成薄片
  • 250克纽扣蘑菇，洗净和薄片切成薄片
  • 植物油
14.
曾经金色，在番茄酱中搅拌约10秒后加入葡萄酒并减少，直到它涂抹在锅的底部。加入保留的猪肉烹饪酒并煮沸
15.
同时，将面粉和黄油混合在一起，使其形成糊状物
  • 25克面粉
  • 25克黄油，软化
16.
一旦猪肉酱沸腾，逐渐在面粉和黄油混合中搅拌，每次豌豆大小。你可能不需要所有的东西，足以让酱汁足够厚，可以涂上一把勺子。通过细筛并留出来
17.
将烤箱预热至180°C /气体标记4.加热厚底盘，无油，并加入猪肚，皮肤侧。将一个小托盘放在锅上，防止吐痰。小心：它会变得非常热
18.
一旦皮肤开始颜色，将锅放入热烤箱中并留下15分钟。通过使用温度探头检查它是否是热的，它应该读取65°C
19.
同时，再热，直至热。准备锅中的锅中的锅中，将黄油融化在宽锅中的西兰花
20.
就在服用之前，将西兰花落入沸水中。30秒后去除，然后用盐折腾融化的黄油和季节
  • 25克黄油
  • 盐
21.
为了服务，将Purée舀到板上，然后是西兰花和猪肉腹部。淋上酱汁并立即发放
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西蒙·普鲁斯斯通
西蒙·普鲁斯斯通

Simon Hulstone的美学上令人愉悦和奖励美食可以在大象的托基中找到，占据米其林明星。

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