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海螯虾，韭菜和黑色松露

经过
Raymond Blanc.
海螯虾，韭菜和黑色松露

PT2H.

首次发表于2020年
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原料

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购物清单

公制

imperial

海螯虾jus和奶油

松露蛋黄酱

顽皮的韭菜

腌制红洋葱

泪水尾巴

服务

  • 4克琉璃苣，小叶片
  • 12片黑松露面，用3cm切割机切割
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设备

  • 蒸汽烤箱或蒸笼
  • 搅拌机
  • 直径3厘米的刀具

方法

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1
首先制作Langultine Jus，因为这可以提前完成。这里的数量将使大约800毫升，这是您需要的4份这道菜的双倍，但它很冻结
2
通过眼睛之间的每个泪水的头部切割，立即杀死它们，然后从身体扭曲头部。用小刀的尖端，轻轻拉出肠道。将尾部吹入沸水中5秒钟，然后在冷水中刷新。这不会煮肉，但使炮弹更容易。一旦拆除所有炮弹（并保留），保留冰箱中的去皮尾部
3.
将头部分成两半并舀出肠子和胃部。将海绵体胴体和贝壳切成2-3厘米的碎片并储备
4.
将一个大的平底锅放在中等热量上，将洋葱和茴香吹在橄榄油中5分钟，直至柔软。加入大蒜，草药，番茄酱，切碎的西红柿和调味料，再煮5分钟，然后将混合物煮沸，轻轻煮15分钟
5.
同时，在中高温下培养切碎的壳和植物油的尸体5分钟，直到泪水芳香渗透整个厨房。突出炮弹并将其添加到素描基地，以及干邑白兰地，白葡萄酒和水。煮沸，轻轻煮沸15分钟
  • 100毫升植物油
  • 25毫升干邑白兰地，煮10秒
  • 125毫升白葡萄酒，煮1分钟
  • 200毫升水
6.
将酱汁的酱汁闪烁在小批次3-5秒钟，以便尽可能多地分解壳并提取味道和颜色。通过细筛子按下jus，然后味道调味。重量400毫升紧张的jus，冻结任何剩下的剩下的菜肴
7.
将400毫升Jus煮沸，减少一半，然后加入琼脂琼脂并煮2分钟。转移到冰上的碗，直到完全冷却，然后转移到冰箱上设定
  • 1.5g琼脂琼脂
8.
一旦设定，将泪水霜转移到水壶搅拌机上，并用奶油弗拉里切犬将闪电炸，直到它形成光滑，轻的Purée。再次在冰箱里调味并储存在需要的时候
  • 25克克里尔弗拉克什
9.
对于腌制的红洋葱，将洋葱花瓣放在耐热碗中。将其余成分带到平底锅中煮沸直至糖溶解，然后将酸洗液倒在洋葱花瓣上。允许冷却，然后在冰箱中保留直至需要
10.
对于松露的蛋黄酱，将所有成分（除了黑色松露除外）放入搅拌机中，直到敷料乳化直至闪亮。调味料和搅拌切碎的松露，然后在一个小碗里盖住和储备
11.
对于松露的韭菜，蒸汽韭菜20分钟，直到完全嫩，然后留下凉爽，直到温暖。拆下韭菜的外部2或3个纤维层，然后将它们修剪到20厘米，放在一边
12.
将韭菜的其余成分搅拌在一起，然后加入韭菜，转身使它们尽可能多地吸收敷料。韭菜必须在这个阶段温暖，以便适当地吸收敷料。用粘贴膜和储备在室温下盖住
13.
在您准备好的服务之前不久，将一个小煎锅放在中等热量上。在橄榄油中培养保留的泪水尾，2分钟，直到它们卷曲和坚定。季节味道
14.
为了服务，将泪水霜放在每个板的中心，然后用衣服韭菜。在每块板上安排3个腌制的红洋葱花瓣，然后用泪水尾巴顶上韭菜，在顶部和周围舀出松露的松露蛋黄酱。用松露切片和琉璃苣完成
  • 4克琉璃苣，小叶片
  • 12片黑松露面，用3cm切割机切割
首次发表于2020年
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Raymond Blanc.

传说中的传说，Raymond Blanc在过去三十年中对英国的食物场景的影响是无与伦比的。

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