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草莓assiette与香醋醋冰淇淋

经过
马修汤姆金森
草莓assiette与香醋醋冰淇淋

Pt2h30m.

首次发表于2015年
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原料

打印配方
购物清单

公制

imperial

香醋醋冰淇淋

  • 60克的醋甘菊醋，8岁
  • 480克牛奶
  • 5.蛋黄
  • 120克的糖糖
  • 5克三环
  • 120克双奶油

草莓粉（对于蛋白酥皮）

草莓蛋白酥皮

  • 32克蛋白
  • 25克施法者糖
  • 22克糖粉
  • 1.5克玉米河

草莓果冻

  • 1000克草莓非常成熟
  • 1/2柠檬，热情和果汁
  • 100毫升库存糖浆，50/50
  • 50毫升水
  • 8胶叶，软化

草莓Purée（为棉花糖）

草莓棉花糖

  • 625克的施法糖
  • 190克的水
  • 85克葡萄糖
  • 107克蛋白
  • 30克明胶叶，软化
  • 糖糖
  • 康普尔

草莓蛋白杏仁饼干

  • 100克蛋白
  • 100克施法者糖
  • 红色食品着色，粉末
  • 150克糖霜，筛分
  • 125克陆地杏仁，过筛

草莓保存

  • 500克草莓，混合到光滑的盐粉
  • 300克的糖糖
  • 15克果胶
  • 25克柠檬汁

服务

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设备

  • 冰淇淋机
  • 糖温度计
  • 布布尔林布料
  • 搅拌机
  • 挤压瓶子
  • 脱水器
  • 用普通喷嘴的管道袋

方法

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1
开始，准备香醋醋冰淇淋。将牛奶加入锅中并煮沸。同时，将鸡蛋，糖和三罗琳一起搅拌在一个碗中。逐渐将牛奶搅拌成蛋混合，然后倒回锅并煮至85℃，连续搅拌。通过细筛子
  • 480克牛奶
  • 5.蛋黄
  • 120克的糖糖
  • 5克三环
2
加入奶油和醋并在冰箱中留在一夜之间，让风味开发。在冰淇淋制造商中搅拌，然后在冰箱里储存
  • 120克双奶油
  • 60克的醋甘菊醋，8岁
3.
为了使草莓粉用于蛋白甜瓜，将草莓稀薄地切成脱水器，直至完全干燥。研磨成粉末并保持在密闭容器中直至需要
4.
将烤箱预热至78°C
5.
为了使蛋白酥皮底，搅拌蛋白和施法者糖，直到坚硬的峰值形式，然后慢慢加入剩余的筛子和糖粉直至良好合并
  • 32克蛋白
  • 25克施法者糖
  • 22克糖粉
  • 1.5克玉米河
6.
将混合物涂在非粘棒垫上以产生2mm厚的层，然后用草莓粉粉尘。在烤箱中煮90分钟，直到脆，然后在缠绕成粗糙的碎片之前离开冷却
7.
为了制作草莓果冻，添加所有成分 - 除明胶 - 到大型金属碗，用粘贴膜紧紧盖住。放置在炖水的平底锅中1 1/2小时，必要时顶上平底锅。通过衬砌的细过滤器通过净化器将碗的内容物传递到测量水罐中以提取透明的果汁。使用8片的比例：1L果汁，在软化明胶叶片中混合。镶在冰箱里的平坦托盘中
  • 1000克草莓非常成熟
  • 1/2柠檬，热情和果汁
  • 100毫升库存糖浆，50/50
  • 50毫升水
  • 8胶叶，软化
8.
为了制作棉花糖的草莓酱，将草莓和糖在中等热量上煮，直至糖溶解并使草莓软化。融合彻底制作光滑的脓液并通过细过滤器。放在一边并允许凉爽
9.
制作棉花糖，将糖，水和葡萄糖添加到锅中并煮沸。继续沸腾，直到混合物达到130°C
  • 190克的水
  • 625克的施法糖
  • 85克葡萄糖
10.
在搅拌器附着的混合器中，击败蛋清直至软峰形成并将热糖混合物倒入卵中，以非常缓慢，稳定的流。继续搅拌，直到混合物的体积增加三倍并冷却到温度的温度
11.
将玉米片塞进碗里用糖和混合物均匀地涂抹托盘。将明胶和180g草莓酱加入棉花糖混合物中，搅拌直至合并并倒入托盘中。将顶部灰尘，更多的玉米玉米和糖和冻结24小时。切割并保持在冰箱里
  • 糖糖
  • 康普尔
  • 30克明胶叶，软化
12.
制作草莓蛋白杏仁饼干，搅拌蛋清。一旦软峰形式，在3个添加中加入施法糖。继续搅拌，直到僵硬的峰值形成并添加食物着色。将杏仁和糖糖结合在一个单独的碗中，然后折叠到蛋白酥皮中
  • 100克蛋白
  • 100克施法者糖
  • 红色食品着色，粉末
  • 150克糖霜，筛分
  • 125克陆地杏仁，过筛
13.
将烤箱预热至135°C /气体标记1
14.
使用1cm普通喷嘴，蛋白杏仁饼干的管道2.5cm圆圈混合在不粘纸上，然后在室温下静置30分钟以形成薄薄的皮肤。然后，转移到烤箱并烘烤15分钟直至清脆。删除，允许冷却并存储在密闭容器中
15.
为了制作草莓保存，将混合的草莓煮沸并加入糖和果胶。继续煮沸5分钟，然后在柠檬汁中搅拌。倒入托盘并在冰箱里冷却
  • 500克草莓，混合到光滑的盐粉
  • 300克的糖糖
  • 15克果胶
  • 25克柠檬汁
16.
使用一半的保存来填充蛋白杏仁饼干并将其余部分闪烁。储存在挤压瓶中
17.
在服务前15分钟从冰箱中取出棉花糖片
18.
为了组装碟子，将蛋白杏仁饼干两半之间的粘附物夹在每个板上。用各种蛋白甜瓜，棉花糖和果冻装饰，完成了一半的新鲜草莓和冰淇淋的慷慨勺
首次发表于2015年
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马修汤姆金森 }
马修汤姆金森

Matthew Tomkinson的优雅和高度成就的食物在2005年获得了Roux奖学金，以及鹅和蒙塔图武器的米其林星。他现在在威尔特郡的国王头上烹饪典型地影响着舒适的菜肴。

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