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螃蟹和压缩西瓜

经过
西蒙·普鲁斯斯通
螃蟹和西瓜

Pt1h.

首次发表于2015年
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原料

打印配方
购物清单

公制

imperial

螃蟹

西瓜

黄瓜番茄酱

  • 2黄瓜，果汁
  • 2G胶胶型F.
  • 1克Gellan LT100
  • 1汤匙苹果醋
  • 1茶匙糖

爱好凝胶

  • 400毫升鸡汤
  • 4克Gellan Gum型F.
  • 1克Gellan LT100
  • 1少数新鲜的可爱
  • 1滴绿色食品着色

板材

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购物清单

设备

  • 管道袋1-2cm喷嘴
  • Thermomix TM31
  • 粘搅拌器
  • Sous Vide或水浴
  • 电动搅拌器
  • 真空袋和机器

方法

打印配方
1
用库存和中等热量注入股票和煨。通过筛子并添加一丝绿色食品着色
  • 400毫升鸡汤
  • 1少数新鲜的可爱
  • 1滴绿色食品着色
2
将存量放入Thermmix并带到100°C，在速度4中加入胶囊，并在95℃下混合2分钟。倒入平坦的金属托盘，覆盖约1mm的厚度
  • 4克Gellan Gum型F.
  • 1克Gellan LT100
3.
离开凉爽。一旦冷却，切成大约10cm的正方形
4.
对于西瓜，剥离和修剪水果并切成约1cm厚的碎片，选择最好的皮带区域。切成矩形约4 x7cm
5.
将碎片放入VAC PAC袋和真空中。然后从袋子里释放;这压缩了果汁并使西瓜透明但明亮的红色
6.
对于螃蟹，用新鲜的白色蟹肉。检查贝壳和软骨。添加蛋黄酱以绑定，然后添加调味料和韭菜
7.
对于黄瓜番茄酱，将黄瓜汁带入温热罩中100°C。添加Gellans并混合另外2分钟
  • 2黄瓜，果汁
  • 2G胶胶型F.
  • 1克Gellan LT100
8.
倒入一个深碗里。随着它冷却，使用粘搅拌器分解设置凝胶。继续这一点直到凝胶是冷和液体
9.
加入醋和糖，同时仍然混合。穿过细筛;你应该有一个厚厚的液体凝胶。勺子进入管道袋
  • 1汤匙苹果醋
  • 1茶匙糖
10.
为了服务，将西瓜放在板上。用螃蟹混合填充可爱的凝胶，滚动，确保它紧紧包裹
11.
放在西瓜的顶部，用鲜花装饰
12.
黄瓜番茄酱管点和服务
首次发表于2015年
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西蒙·普鲁斯斯通 }
西蒙·普鲁斯斯通

Simon Hulstone的美学上令人愉悦和奖励美食可以在大象的托基中找到，占据米其林明星。

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