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巧克力慕斯与奶油fraîche冰糕和香草南瓜

经过
Nigel Mendham.
巧克力慕斯与奶油fraîche冰糕和香草南瓜

PT2H.

第一次发表于2016年
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原料

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购物清单

公制

imperial

巧克力慕斯

Crèmefraîche山梨醇

  • 500克的克里尔弗拉谢
  • 150克糖
  • 75克葡萄糖
  • 200克水
  • 50克柠檬汁
  • 12克山梨醇稳定剂

南瓜普里雅

巧克力古玩

巧克力土

偷猎壁球球体

服务

  • 1汤匙南瓜子， 烤
  • 1南瓜种子油划伤
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购物清单

设备

  • 冰淇淋机
  • 电动手扫
  • 糖温度计
  • 水浴
  • 真空袋
  • 室封口机
  • 食品加工机
  • 巴黎勺/甜瓜闸
  • 5cm糕点刀
  • 搅拌机

方法

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1
首先准备奶油毛茸茸的冰淇淋。将糖，葡萄糖和水加入到平底锅中，放置在中等热量。一旦混合物沸腾并将糖溶解在液体中，从热量中取出并留出冷却
  • 150克糖
  • 75克葡萄糖
  • 200克水
2
曾经很酷，将奶油汁和稳定剂搅拌成糖浆，然后根据制造商的说明搅拌在冰淇淋制造商中，并冻结直至准备服务
  • 500克的克里尔弗拉谢
  • 50克柠檬汁
  • 12克山梨醇稳定剂
3.
将水浴预热至85°C
4.
为了制作巧克力慕斯，将蛋黄和整个鸡蛋放入一个大碗中，然后搅拌在一起直到厚厚而奶油。在一个小锅中放在低温下，搅拌糖和水，直到糖完全溶解
5.
将糖糖浆带入104°C，然后从热量中取出并慢慢滴下热液体进入打造的鸡蛋中，连续搅拌直至混合物完全冷却（碗的底部应该感到凉爽到触摸时）
6.
轻轻折叠在熔化的巧克力中，直至组合。在一个单独的碗中，将双霜轻轻擦拭至软峰，并将其仔细折叠到巧克力混合物中。覆盖摩丝（或转移到合适的容器），并在冰箱中冷却至准备服务
7.
为了制作南瓜酱，剥离并将壁球剥落并将肉体切成小块。用香草和糖糖浆放入真空袋中，然后在水浴中密封并煮55分钟
8.
与此同时，通过将巧克力轻轻熔化在一碗几乎没有炖水的碗中，准备巧克力土，确保碗不接触水面
9.
一旦熔化和光滑，轻轻搅拌在其他成分中直至完全组合。转移到冰箱并冷却30分钟，或直到混合物坚定到触摸
  • 30克的黄油，融化了
  • 40克可可粉
  • 60克的施法糖
  • 30克普通面粉
10.
对于巧克力Tuile，将所有成分放入食品加工机中并混合，直至光滑和合并。将混合物转移到冰箱上并允许冷却30分钟
11.
为了制作南瓜球，将壁球切成两半并取出种子。使用甜瓜脉冲器从肉体中舀出球形，将这些与香草和糖糖浆一起放入真空袋中
12.
密封真空袋，然后用南瓜酱加入水浴，煮最后8分钟。在此之后，从水浴中取出两个袋子，将袋子放在一侧的脓包，并在一碗冰水中冷却南瓜球袋冷却
13.
丢弃香草豆荚，将Purée袋的内容物转移到搅拌器和闪电块中，形成光滑的Purée。季节味道少许盐，然后转移到管道袋和储备，直到准备服务
14.
将烤箱预热至180°C /气标4
15.
从冰箱中取出巧克力土混合物，并在硅胶垫上铺展至大约5mm的厚度厚度。烘烤15-20分钟，直到坚定而清脆，然后留出凉爽
16.
将烤箱温度降低至170°C /气标记3 1/2
17.
将冷却的巧克力橡胶混合物在另一层薄薄的层上涂抹在另一个硅胶垫上，并烘烤6-8分钟，直到刚刚设置。允许稍微冷却，然后使用5cm糕点刀片盖上圆盘。准备服务直到准备服务
18.
一旦土壤片冷却，就突破粗糙的碎片并放入食品加工机中。闪电图简单地形成甚至崩溃，然后转移到密封容器并放在一边，直到准备服务
19.
将烤南瓜种子混合在一起用一点南瓜种子油。从烹饪液体上放置南瓜球，准备到板
  • 1汤匙南瓜子， 烤
  • 1南瓜种子油划伤
20.
要服务，用一块碎片加入一勺碎盘，顶部用巧克力摩丝勺。将南瓜球体划分在板块之间，沿着它们的南瓜般的南瓜般的泥炭，顶部与奶油果冻的Quenelle搭配。在顶部淋上油和种子，用巧克力古玩装饰
第一次发表于2016年
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Nigel Mendham. }
Nigel Mendham.

Nigel Mendham已经证明自己是适应的，因为他才华横溢，英国各地的餐馆繁荣，赢得了他赤字古典美食的伟大赞誉。

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