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巧克力aero用黑巧克力沫丝淋和盐味焦糖

经过
马特哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇
巧克力aero用黑巧克力沫丝淋和盐味焦糖

pt1h30m

首次发表于2015年
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原料

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购物清单

公制

imperial

酸奶冰糕

  • 1酸橙，果汁
  • 200ml.酸奶
  • 300毫升库存糖浆
  • 1g苹果酸

烟熏酸奶

饼干基地

黑巧克力慕斯

  • 150克黑巧克力
  • 2蛋
  • 155克糖
  • 40毫升水
  • 150毫升双霜
  • 100毫升牛奶

航空

博伊米尔

  • 100克isomalt糖
  • 100克三环
  • 100克黑巧克力， 切碎的

咸焦糖

  • 250克糖
  • 50毫升水
  • 250毫升双霜
  • 50克黄油
  • 1茶匙海盐

装饰

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购物清单

设备

  • Espuma Gun.
  • 真空袋和机器
  • 吸烟者

方法

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1
从酸奶元素开始。对于冰糕，将所有成分混合在一起并在冰淇淋机中搅拌直至冷冻
  • 1酸橙，果汁
  • 200ml.酸奶
  • 300毫升库存糖浆
  • 1g苹果酸
2
对于烟熏酸奶，将希腊酸奶放在一个柔滑的布布，包裹在吸烟者中。在低温下吸3小时，然后在冰箱里冷却
3.
将牛奶加热并在中等热量上加热，直至减少一半。加入寒冷的烟熏酸奶和热量。当它到达72°C时，混合琼脂并允许设置
  • 75克双奶油
  • 100克牛奶
  • 1G琼脂琼脂
4.
将混合物在食品加工机中闪烁，直至光滑，然后季节与柠檬汁味道
5.
通过将消化器与食品加工机中的熔化巧克力混合，使饼干底座制成饼干基础，直到它类似于面包屑
6.
将饼干碎屑牢固地压成锡或模具的底座，可拆卸底座（约20cm x 5cm）
7.
对于慕斯，通过将鸡蛋，水和糖在碗中搅拌在炖水（贝恩玛丽）中来制作一个Sabayon直到加厚。从热量中取出并继续搅拌（在常设混合器中）直至室温
  • 2蛋
  • 40毫升水
  • 155克糖
8.
在另一个贝恩玛丽融化的黑巧克力，然后倒入Sabayon混合物
9.
在一个单独的碗中，轻轻地将奶油和牛奶一起搅打在一起，然后将其搅拌成巧克力混合物。轻轻折叠剩下的奶油一半直到完全组合
  • 150毫升双霜
  • 100毫升牛奶
10.
将这种混合物倒入锡锡或模具上方通过巧克力饼干底座，然后冷却在冰箱中至少一个小时，或直到准备好的服务
11.
为了制作航空，将巧克力融化在贝恩玛丽中，然后在植物油中搅拌。放入气体罐或Espuma枪，用2个电荷，泡沫泡沫到塑料容器（深度5厘米）
12.
真空容器使空气从巧克力中拉出，产生气泡。在实现所需的纹理时停止，然后将顶部留在设置
13.
通过将异麦芽醇和三罗琳融化在一起制作焦糖来制作装饰性，然后加入巧克力并在拉动并将碎片拉入薄型之前稍微冷却。放在平坦的表面或防油纸上完全设置
  • 100克isomalt糖
  • 100克三环
  • 100克黑巧克力， 切碎的
14.
对于咸焦糖，将糖和水煮沸在锅中制作焦糖。慢慢加入奶油并带回沸腾。加入盐并在黄油中搅拌，直到光滑
  • 250克糖
  • 50毫升水
  • 250毫升双霜
  • 1茶匙海盐
  • 50克黄油
15.
准备好的时候，从冰箱中取出摩丝送，并仔细突出。切成小块，向每个板上添加3个。用小碎片切割空气，并与装饰毛费一起添加一些
16.
将一些熏制的酸奶和盐渍焦糖点送到板上，并添加冷冻冰糕的Quenelle。撒上一些冷冻干燥的酸奶和薄荷的电池装饰，如果喜欢的话
首次发表于2015年
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Matt Worswick通过英国最好的餐厅工作，将米其林明星达到二十六岁。他现在烹饪大胆，富裕的板材，萨里的泪花味道很棒。

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