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果园苹果Tarte Tatin，冰糕和糖雀

经过
Nigel Mendham.
果园苹果Tarte Tatin，冰糕和糖雀

pt2h25m.

首次发表于2015年
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原料

打印配方
购物清单

公制

imperial

Apple Parfait.

Bramley Apple Compote.

  • 3kg.布拉姆利苹果，去皮，四分之一和核心
  • 200毫升水
  • 糖来味道，取决于苹果的甜味

压缩苹果

红苹果冰山

  • 500克红苹果，核心去除，切成小块并冷冻
  • 200克水
  • 50克葡萄糖
  • 150克糖
  • 20ml.柠檬汁

格拉斯队姜饼

  • 250克黄油，融化
  • 250克深红糖
  • 300克粥燕麦
  • 200克自养面粉
  • 1茶匙姜粉
  • 1/2 TSP混合香料
  • 3个旋钮干姜，磨碎
  • 60克红糖，撒上撒上
  • 5克姜粉撒上

Tarte Tatin.

  • 2苹果
  • 50克糖
  • 25克黄油
  • 1张油酥点心
  • 100克的水

脱水苹果酥脆

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购物清单

设备

  • 巴黎勺/甜瓜闸
  • 曼陀林
  • 冰淇淋机
  • 糖温度计
  • 搅拌机
  • 脱水者
  • Sous Vide Equipment.
  • 面包锡
  • 25.75 x 12.75 x 6.75cm锡

方法

打印配方
1
对于脱水苹果，使用曼陀碱将苹果切成核心。卸下袋子，将切片扔进柠檬汁中以防止褐变，然后铺设在衬里托盘上。加入脱水器设置为60°C大约6-8小时，直至清脆
2
对于糖浆，将糖放入锅中并加热至软球级（115°C）。在具有搅拌器附件的食物混合器中，搅拌蛋黄直至蓬松和苍白的颜色。慢慢将糖糖浆添加到薄物流中的蛋黄中，并继续搅拌直到冷却 - 这将需要大约10分钟
3.
将双奶油搅打在单独的碗中，然后轻轻折叠在ApplePurée中直至掺入。将其折叠到蛋混合物中，然后倒入模具并冷冻
4.
对于冰糕，将水，葡萄糖和糖加入锅中，并向煮沸溶解糖并制作糖浆。从热量中取出并留下冷却，然后放在冰箱里寒冷
  • 200克水
  • 50克葡萄糖
  • 150克糖
5.
将冷冻苹果与糖浆混合在搅拌机中，通过柠檬汁通过筛子和季节。搅拌并冻结直至必填
6.
将烤箱预热至170°C /气标3
7.
准备姜饼，将黄油和深棕色糖一起融化在平底锅中。将粥燕麦闪闪发光，或用手搅拌机直到罚款。将所有干成分混合在一起，然后在磨碎的姜搅拌前加入干燥的湿成分
  • 250克黄油，融化
  • 250克深红糖
  • 300克粥燕麦
  • 200克自养面粉
  • 1茶匙姜粉
  • 1/2 TSP混合香料
  • 3个旋钮干姜，磨碎
8.
将混合物倒入衬里和润滑的蛋糕锡，烘烤25分钟，或直到金黄色。要测试蛋糕煮熟，请将串进入中心，让它休息3秒钟然后移除，检查剩余击球手。与此同时，将红糖和地面姜混合在一起，一旦烤箱就会尽快撒上蛋糕的顶部
  • 60克红糖，撒上撒上
  • 5克姜粉撒上
9.
对于蜜饯，将水和一些糖加入锅并煮沸。苹果骰子并添加到糖浆。烹饪直到它达到软蜜饯的一致性 - 如果混合物有点湿，请通过一些液体排出一些液体 - 然后从热量中取出
  • 3kg.布拉姆利苹果，去皮，四分之一和核心
  • 200毫升水
  • 糖来味道，取决于苹果的甜味
10.
对于压缩的苹果，将糖，水和葡萄酒带到锅中煮沸。从热量中取出，在转移到冰箱前冷却至室温以冷却
  • 25克白葡萄酒
  • 25克糖
  • 25克的水
11.
将苹果球加入液体并将液体和苹果片倒入VAV PAC袋中。在85°C的水浴中煮30分钟
12.
将烤箱预热至190°C /气体标记5
13.
对于TARTE TATIN，将苹果水平剥离成2cm切片并取出种子。将水和糖加入锅中，放置在中等热量。煮至金棕色焦糖形式，然后从热量中取出并加入黄油，搅拌结合
  • 2苹果
  • 100克的水
  • 50克糖
  • 25克黄油
14.
涂上焦糖中的苹果并简要烹饪以确保已经实现了金色。小心地抬起焦糖的苹果，留在一块烘焙纸上凉爽
15.
将Puff糕点推出至不超过5毫米的厚度，切出略大于苹果切片的圆形。用酥皮糕点覆盖焦糖苹果，在烤箱中煮10-15分钟，或直到糕点是金色的。从烤箱中取出并立即用于板块
  • 1张油酥点心
16.
将Apple Parsfait卷在红糖，安排在盘子上，并在顶部添加苹果蜜饯Quenelle。使用一小勺压缩的苹果酱加入每块姜饼，将苹果球放在适当位置。用红色苹果冰糕的Quenelle完成，并用一片脱水苹果装饰。立即服役
首次发表于2015年
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Nigel Mendham. }
Nigel Mendham.

Nigel Mendham已经证明自己是适应的，因为他才华横溢，英国各地的餐馆繁荣，赢得了他赤字古典美食的伟大赞誉。

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Nigel Mendham.
GBR.
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