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威士忌和巧克力Cremeux用威士忌冰淇淋，咖啡和焦糖

经过
Geoffrey Smeddle.
威士忌和巧克力Cremeux用威士忌冰淇淋，咖啡和焦糖

Pt3.

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原料

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购物清单

公制

imperial

威士忌冰淇淋

Cremeux.

巧克力焦糖Tuile.

  • 100克糖
  • 50克葡萄糖
  • 25克的水
  • 75克64％黑巧克力，破碎或切成小块
  • 植物油，润滑擀面杖

咖啡泡沫

  • 250克牛奶
  • 250克双奶油
  • 2 1/2 TBSP咖啡豆
  • 75克糖
  • 50克葡萄糖
  • 115克蛋黄

streusel.

  • 160克普通面粉
  • 100克施法者糖
  • 40克柔和的深棕色糖
  • 110克黄油
  • 30克可可粉
  • 130克向日葵种子

巧克力糖棒

焦糖酱

  • 250克糖
  • 350克奶油
  • 1捏海盐

巧克力酱

服务

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购物清单

设备

  • 冰淇淋机
  • Espuma Gun.
  • 气体盒
  • 食品加工机

方法

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1
从威士忌冰淇淋开始。将糖，葡萄糖和蛋黄在一个大碗中搅拌在一起，直到彻底合并并设置为一侧。将牛奶和奶油结合在中等平底锅中，并放置在中等热量，轻轻加热直到沸点之前
  • 75克糖
  • 50克葡萄糖
  • 155克蛋黄
  • 250克牛奶
  • 250克奶油
2
从热量中取出锅，连续搅拌，将温奶油倒在蛋混合物上。将混合物转移回锅并轻轻加热直至其达到84°C并变稠以形成乳头臂
3.
从热量中取出并在威士忌中混合，均匀地通过混合物折叠醇。留下凉爽，然后转移到冰淇淋机并搅拌直到套装
4.
同时，制作Cremeux。在碗里搅拌糖和蛋黄，同时轻轻加热牛奶和奶油，如前所述。将热牛奶和奶油倒在蛋混合物上，然后返回到锅中煮至84°C直至混合物加厚
  • 30克糖
  • 40克蛋黄
  • 125克牛奶
  • 125克双奶油
5.
将切碎的巧克力放在碗里，小心地倒在顶部的温暖的Anglaise，彻底混合，直到巧克力融化并融入Anglaise。搅拌威士忌并稍微稍微冷却，然后将Cremeux转移到管道袋中并冷藏直至准备好处服务
6.
将烤箱预热至180°C /气标记4
7.
为了制作可团，将糖，葡萄糖和水煮沸在锅中，直到它变成金色焦糖颜色。从热量中取出并在巧克力中击打直至熔化和光滑
  • 100克糖
  • 50克葡萄糖
  • 25克的水
  • 75克64％黑巧克力，破碎或切成小块
8.
快速工作，将三角形混合物倒在衬里衬里衬里，硅胶垫，并使硬化和冷却。一旦努力，大致闯入碎片和闪电块到食品加工机中的灰尘
9.
使用测量5cm x 18cm的模板，将四个灰尘矩形洒在硅胶垫上并在烤箱中烘烤8-10分钟，直至灰尘熔化。从烤箱中取出并允许支架几分钟
10.
虽然仍然温暖，小心翼翼地滚动每个矩形，在轻盈的滚针周围形成四个戒指 - 如果它们太快化了，返回烤箱几分钟再次软化。滑动并允许环在气密容器中存放之前冷却
  • 植物油，润滑擀面杖
11.
对于咖啡泡沫，将牛奶，奶油和咖啡豆在锅中结合，并将几乎煮沸。从热量中取出并用粘贴膜覆盖平底锅，留下支架和注入直至冷却
  • 250克牛奶
  • 250克双奶油
  • 2 1/2 TBSP咖啡豆
12.
一旦咖啡霜已经冷却，在单独的碗中将糖，葡萄糖和蛋黄搅拌在一起，直至彻底合并。将咖啡霜通过精细筛分成一个干净的平底锅，放置在中等热量直至几乎沸腾，然后将热奶油混合物倒在蛋黄上，同时连续搅拌
  • 75克糖
  • 50克葡萄糖
  • 115克蛋黄
13.
返回平底锅并加热，直到混合物达到84℃并变稠成Anglaise。允许冷却，然后转移到Espuma枪，用一个盒式盒式电荷，彻底摇晃并冷藏直到服务
14.
为了制作钢材，将所有成分放入除向日葵种子中成食品加工机和脉冲，直到混合物类似于面包屑。转移到一个大碗并在向日葵种子中搅拌
  • 30克可可粉
  • 160克普通面粉
  • 100克施法者糖
  • 40克柔和的深棕色糖
  • 110克黄油
  • 130克向日葵种子
15.
将混合物与您的手带一起形成面团。在固定薄膜上包裹，冷却至少30分钟才能坚定
16.
将烤箱预热至175°C /气标4
17.
将冷冻面团推出直至约3mm厚。转移到衬里的烘焙板上并烘烤10-12分钟直至脆，然后从烤箱中取出并留下冷却。闯入一个碎屑并存放在一个密封的容器中，直到准备好服务
18.
将烤箱增加到180°C /气标记4
19.
为了制作巧克力糖棒，将葡萄糖和异麦芽糖加入到平底锅中，加热至150°C直至彩色焦糖颜色。在巧克力中搅拌直到熔化和光滑，然后将混合物涂出在硅胶垫上
20.
在烤箱中烘烤5分钟并取下，然后在顶部夹住另一个硅胶垫或烘烤纸，而混合物仍然很热。用擀面杖推出以产生薄片，然后用手指拔出长股，并在另一个衬里托盘上躺在其他衬里托盘上硬化和凉爽
21.
对于焦糖酱，将糖加入锅中并加热直至溶解。允许泡到金色的焦糖颜色而不搅拌，然后在奶油和盐中混合直至合并良好
  • 250克糖
  • 350克奶油
  • 1捏海盐
22.
煮沸焦糖，直到它达到所需的一致性，然后从热量中取出并在室温下冷却至冷却至准备服务
23.
对于巧克力酱，将奶油，牛奶和糖带到锅中煮沸。加入巧克力和可可粉并搅拌直至熔化并合并。逐渐在黄油中搅拌直至开始乳化，然后通过细筛和储备留下菌株直至供应
24.
为了服务，将一小部分巧克力和焦糖酱涂抹在每张供应板上。在顶部和管道上放置一个三方圈的三分之三，洒在一些斯特鲁五，盖上咖啡泡沫的盖子填充。将一把冰淇淋搭配填充的葡萄酒，并用糖棒装饰，剩下的斯特鲁五和可可粉的粉尘
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Geoffrey Smeddle.
Geoffrey Smeddle.

Geoffrey Smeddle，Peat Inn在Fife的佩戴者和厨师开始他的职业生涯，在凯伯特·皇家和伦敦的克里斯托弗卡尔文队工作。然后，他通过在格拉斯哥开立特伦斯康兰的珍贵物品，将他的声誉密封在苏格兰的顶级厨师之一。

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