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松露和白色巧克力与松露冰淇淋

经过
汤姆艾克斯
松露和白色巧克力与松露冰淇淋

PT6H.

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原料

打印配方
购物清单

公制

imperial

Panna Clay.

  • 1 1/2香草豆荚
  • 340毫升双霜
  • 110毫升牛奶
  • 45克的施法者糖
  • 盐
  • 20毫升白色松露油
  • 2个明胶叶，浸泡
  • 1/2 TBSP黑胡椒，粉碎
  • 8G黑松露面， 切碎的

白色巧克力慕斯

松露冰淇淋

  • 120克的糖糖
  • 3.蛋黄
  • 1个香草豆荚
  • 500毫升牛奶
  • 100毫升双霜
  • 2汤匙黑胡椒，粉碎
  • 1汤匙绿色的胡椒， 切碎的
  • 30毫升松露油
  • 5克Gelato Stabilizer，Montebianco牛奶基础Futura 50
  • 8G黑松露面， 切碎的

白巧克力Brûlée.

白巧克力片

松露牛奶

  • 500毫升牛奶
  • 2汤匙黑胡椒，粉碎
  • 100克施法者糖
  • 1个香草豆荚
  • 10毫升松露油
  • 7克的卵磷脂

松露罐

  • 1个香草豆荚
  • 200ml奶油
  • 200毫升牛奶
  • 1汤匙黑胡椒，精心粉碎
  • 80克的粉糖
  • 1 1/2明胶叶，浸泡
  • 20毫升白色松露油
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购物清单

设备

  • 精美筛子
  • 贝恩玛丽
  • 冰淇淋机
  • 粘搅拌器
  • Espuma Gun.
  • 温度计
  • 硅胶纸
  • 用普通喷嘴的管道袋
  • no2墨盒
  • 1.5cm深纸盘

方法

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1
准备Panna Clasta，用奶油和牛奶拆开香草荚，煮15分钟。加入糖，少量盐和松露油，并留下注入1天
  • 1 1/2香草豆荚
  • 340毫升双霜
  • 110毫升牛奶
  • 45克的施法者糖
  • 盐
  • 20毫升白色松露油
2
穿过精美的筛子并加热一点棉铃制混合物。加入2叶的明胶和熔化。搅拌良好，然后与剩下的Panna陶艺混合物相结合
  • 2个明胶叶，浸泡
3.
扫，然后穿过细筛并加入黑胡椒和松露。放在碗里的碗里
4.
搅拌直到几乎设定，然后倒入1.5cm深的模具深3-4厘米。离开设定24小时
5.
对于白巧克力慕斯，在贝恩玛丽融化巧克力并加入葡萄糖。加热牛奶，加入明胶，然后加入巧克力
  • 180克白巧克力
  • 5克葡萄糖
  • 100毫升牛奶
  • 1 1/2明胶叶，浸泡
6.
折叠在奶油中并加入黑胡椒和松露油来味道。将绿色的辣椒放入混合物中，然后留下一夜之间
7.
准备松露冰淇淋，将糖与蛋黄混合并分裂香草豆荚。将牛奶，双奶油和1汤匙的辣椒加到50°C
  • 120克的糖糖
  • 3.蛋黄
  • 1个香草豆荚
  • 500毫升牛奶
  • 100毫升双霜
  • 1汤匙黑胡椒，粉碎
8.
将热牛奶加入糖和蛋混合并在低热中煮至达到85°C。通过细筛，然后加入切碎的青椒和剩下的黑胡椒。让混合物冷却
9.
一旦冷却，加入松露油和稳定剂，然后在冰淇淋制造商中搅拌。一旦它几乎搅拌，加入切碎的松露
  • 5克Gelato Stabilizer，Montebianco牛奶基础Futura 50
  • 30毫升松露油
  • 8G黑松露面， 切碎的
10.
对于白色巧克力Brûlée，将烤箱预热至90°C /气体标记1/2
11.
用香草豆的黑胡椒和种子一起搅拌蛋黄和糖，直到纹理苍白，奶油
  • 7.蛋
  • 60克的施法糖
  • 1 1/2 TSP.黑胡椒，粉碎
  • 1个香草豆荚
12.
在贝恩玛丽融化白巧克力，然后加入牛奶，奶油，香草精华和少量盐。轻轻地温暖，倒在蛋黄上，连续搅拌直到合并得很好
  • 110克白巧克力
  • 60毫升牛奶
  • 400毫升双霜
  • 1茶匙香草本质
  • 盐
13.
在松露油中搅拌器，并通过一个细过滤器进入1.5cm深的托盘。烹饪大约45分钟，直到Brûlée设定，中间有轻微摆动
  • 30毫升松露油
14.
在冰箱中设置6小时，然后切成1.5cm的平方根并滚动白色巧克力刨花
15.
要准备白巧克力片，将巧克力熔化至40-45°C。冷却至25-26°C，然后温暖返回高达29-30°C
16.
一旦巧克力回火，就像尽可能薄的硅胶板上一样薄，并撒在切碎的绿色胡椒和粉碎黑胡椒并留下来。一旦设定，闯入4-6cm方形
17.
对于松露牛奶，用碎辣椒煨牛奶。加入施法者糖和分裂香草豆，然后搅拌良好。添加松露油并允许冷却
  • 500毫升牛奶
  • 2汤匙黑胡椒，粉碎
  • 100克施法者糖
  • 1个香草豆荚
  • 10毫升松露油
18.
加入卵磷脂，闪电声，然后穿过细筛。使用手搅拌机泡沫
  • 7克的卵磷脂
19.
准备松露罐，分裂并刮去香草豆荚，并带上奶油，牛奶，胡椒和糖的炖肉。曾经酝酿，从热量中取出
  • 1个香草豆荚
  • 200ml奶油
  • 200毫升牛奶
  • 1汤匙黑胡椒，精心粉碎
  • 80克的粉糖
20.
离开注入1小时，然后加入明胶和松露油并通过细筛
  • 1 1/2明胶叶，浸泡
  • 20毫升白色松露油
21.
放入一个在冰上的干净的碗里。偶尔搅拌的时候留下来。一旦近距离设置，将滤芯放入罐中，用2个气体墨盒
22.
为了服务，在每个盘子中间放置一个潘纳陶砖。将白色巧克力慕斯管在直角的右侧管，在3行中，每个长度约3cm
23.
在慕斯上铺设白巧克力床单，然后在每个Panna Closta旁边放置2Brûlée白色巧克力覆盖的立方体。在这些中间添加冰淇淋Quenelle
24.
将泡沫从Quenelle旁边的罐子放在Quenelle旁边，并在Panna Closta之上。将松露牛奶放在盘子上，在服务前，在上面的一些黑色松露和白巧克力
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汤姆艾克斯
汤姆艾克斯

Tom Aikens是英国最具创造力和才华横溢的厨师之一，其中餐厅帝国竞争。

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