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杏仁海绵，杏凝胶和凝结的奶油冰淇淋

经过
罗素布朗
杏仁海绵，杏凝胶和凝结的奶油冰淇淋
  • 甜点
  • 中等的
  • 8.
  • 1小时30分钟

pt1h30m

首次发表于2015年
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原料

打印配方
购物清单

公制

imperial

偷猎杏子

  • 500克杏减半和扔石头
  • 250克的施法糖
  • 250克的水
  • 1/2柠檬，果汁和zet
  • 1香草荚，分裂和种子刮掉
  • 75毫升杏帕特基
  • 1/2棍子肉桂

凝结的奶油冰淇淋

  • 120克蛋黄
  • 130克施法者糖
  • 150克双奶油
  • 400克半脱脂牛奶
  • 15克甘油
  • 250克凝结霜

果仁糖

杏仁海绵

杏凝胶

  • 150克杏帕特基
  • 50毫升白葡萄酒
  • 1/2香草豆荚，仅限种子
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购物清单

设备

  • 冰淇淋机
  • 淤泥垫
  • 室封口机
  • 水浴
  • 搅拌机
  • 硅胶迷你棒模具
  • 真空袋

方法

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1
首先准备凝结的奶油冰淇淋。将鸡蛋蛋黄和糖一起搅拌在一起，直到完全合并
  • 120克蛋黄
  • 130克施法者糖
2
在一个厚重的锅中轻轻温暖双奶油和牛奶，然后将温奶油逐渐搅拌成蛋黄并将合并的混合物返回到锅中
  • 150克双奶油
  • 400克半脱脂牛奶
3.
在中等热量上煮熟，不断搅拌，直到乳蛋糕开始增厚 - 温度应达到79℃，持续15秒，以巴斯鸡蛋
4.
从热量中取出锅，并在凝结的奶油和甘油中搅拌。通过精美的Chinois通过蛋羹，然后将一张Clingfilm倒在表面上
  • 15克甘油
  • 250克凝结霜
5.
完全寒意，理想情况下，过夜，然后在冰淇淋机中搅拌。让冰淇淋冷冻直到准备好的服务
6.
对于杏仁果仁糖，将糖煮到一个厚重的锅中的中焦糖，加入杏仁并继续加热，直到混合再次流畅
7.
加入黄油，彻底混合并将辣椒混合物倒在硅胶垫上以设定。完全沉淀，然后剁成粗糙的碎片并放在一边，直到必填
  • 10克无盐黄
8.
将水浴预热至80℃
9.
对于偷猎杏子，将糖，水，柠檬，杏酱和香料组合在一个锅中，热量制作库存糖浆并留下凉爽
  • 250克的施法糖
  • 250克的水
  • 1/2柠檬，果汁和zet
  • 1香草荚，分裂和种子刮掉
  • 75毫升杏帕特基
  • 1/2棍子肉桂
10.
将杏子放入真空袋并用库存糖浆盖上盖子，然后使用室封口机密封。在水浴中煮杏子20分钟，转移到冰浴，曾经煮熟过
  • 500克杏减半和扔石头
11.
将烤箱预热至160℃/天然气标记3
12.
制作海绵，奶油奶油和糖一起逐渐添加鸡蛋。将杏仁，面粉和盐在一起筛选，折叠到黄油混合中，加入杏仁提取物味道
13.
在硅胶迷你吧模具中烘烤12-15分钟，直至上升和金棕色
14.
制作凝胶，将所有成分与锅中的所有成分结合在一起彻底搅拌。带到炖肉然后从热量中取出。允许冷却然后将闪亮进入普通话
  • 150克杏帕特基
  • 50毫升白葡萄酒
  • 1/2香草豆荚，仅限种子
15.
为了服务，沿着每个板举起杏凝胶的涂片，并在凝胶上对角线地放置一些温暖的海绵饼干
16.
排列三个杏子旁边的海绵蛋糕，如果有必要，切成小块，并在板中心创建一圈切碎的果仁糖
17.
勺子在圆顶上的一小球冰淇淋，用杏凝胶的点完成，最后洒杏仁果仁糖
首次发表于2015年
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罗素布朗 }
罗素布朗

Russell Brown已经达到了他自己的术语米其林Stardom，令人印象深刻的视线员，并用他诚实，不安的创作和健全的餐厅管理方法。

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