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Apple Tarte Tatin与香草冰淇淋和苹果酱

经过
格雷厄姆霍伊戈尔
Apple Tarte Tatin与香草冰淇淋和苹果酱

PT2H.

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原料

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购物清单

公制

imperial

榻榻啶.

干焦糖

  • 300克糖
  • 30克葡萄糖
  • 125克黄油

苹果釉

  • 100克施法者糖
  • 200ml.苹果汁
  • 1个香草豆荚

香草雪糕

  • 500毫升半脱脂牛奶
  • 170毫升搅打奶油
  • 30克冰淇淋稳定剂
  • 8克甘油
  • 3个香草豆荚
  • 60克的Procrema
  • 130克蛋黄
  • 130克施法者糖

ApplePurée.

崩溃

  • 50克黄油
  • 50克透模糖
  • 75克面粉
  • 25克燕麦
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购物清单

设备

  • 糖温度计
  • 曼陀林
  • 15cmx10cm烘焙盘子
  • 冰淇淋机
  • 精美的Chinois.
  • 微波
  • 食品加工机

方法

打印配方
1
将烤箱预热至210°C /气标7
2
首先准备糕点。将糕点卷为2-3毫米的厚度，放在烤盘上镶嵌着羊皮纸。用叉子或糕点码头轻轻刺穿零件码头，盖上另一张羊皮纸，并在顶部放置第二个厚重的烤盘。烘烤15分钟
  • 1包的酥皮糕点
3.
从烤箱中取出，同时仍然温暖，将糕点分成8个1 / 2x3cm矩形。将糕点（顶部托盘）送回烤箱中，继续煮至金棕色8-10分钟。拆下，沿着得分线切割糕点，并允许第二个托盘在顶部冷却
4.
为了制作干焦糖，将糖和葡萄糖直接放入中等热量的清洁平底锅中。煮糖糖，然后慢慢地拍摄黑暗的焦糖（190-200°C）并用黄油完成
  • 300克糖
  • 30克葡萄糖
  • 125克黄油
5.
倒入硅酸盐垫或烤盘，搭配羊皮纸并留下来设置。当努力时，分成碎片并混合到一个细粉末，然后在一个气密容器中储存直至需要
6.
将烤箱预热至190°C /气体标记5
7.
为了在曼陀碱上制备玻璃蛋白，将苹果剥落成1-2mm薄条。用羊皮纸和灰色粉末排行15cmx10cm烘烤托盘，与慷慨的焦糖粉末
8.
将一层苹果放在焦糖上，然后撒上另一层焦糖粉。重复该过程，直到使用切片的苹果，用重焦糖粉末完成
9.
烘烤40分钟，直至托盘中的液体冒泡。拆下，将一张大片羊皮纸放在顶部，并使用第二个托盘推出所有液体，确保您在单独的容器中保留果汁
10.
返回烤箱15分钟，直到苹果完全煮熟。在切成3cmx8.5cm部分之前，去除并允许冷却
11.
为了制作釉料，将糖直接添加到平底锅中并放在中高温上。一旦糖熔化，允许形成暗焦糖（190-200°C），然后从苹果中加入苹果汁，香草和保留烹饪果汁。带到稳定的煨，减少一半到釉相同的一致性。允许凉爽，仍然略微温暖，刷在TATE TATIN上
  • 100克施法者糖
  • 200ml.苹果汁
  • 1个香草豆荚
12.
为了制作冰淇淋，将香草，牛奶，奶油，procrema，甘油和冰淇淋稳定剂结合在平底锅中。煮沸并从热量中取出。同时，搅拌蛋黄和糖直到苍白和奶油
  • 500毫升半脱脂牛奶
  • 170毫升搅打奶油
  • 30克施法者糖
  • 30克冰淇淋稳定剂
  • 8克甘油
  • 2香草豆荚
  • 60克的Procrema
  • 130克蛋黄
  • 130克施法者糖
13.
慢慢将热混合物倒在鸡蛋上，连续搅拌。返回平底锅并煮到83°C，不断使用橡胶刮刀搅拌以避免加扰。从热量中取出并通过精细的Chinois进入冰上的容器，以迅速冷却。一旦混合物完全冷却，根据制造商的说明，在冰淇淋机中搅拌。
14.
对于ApplePurée，将所有苹果剥皮并在冰上预留奶奶史密斯的皮肤。将苹果砍掉，丢弃芯，加入塑料容器以及柠檬汁，加上糖总糖的5％。用皮肤储存果汁的柠檬以避免变色
15.
用固定膜覆盖塑料容器并在微波炉中煮5-7分钟，直至苹果柔软柔软。取下固定薄膜并将苹果放入冰箱中以快速冷却。当冷却时，闪烁苹果和保留的皮肤以形成光滑的普通蛋饼。穿过精美的Chinois并冷藏直到必填
16.
将烤箱预热至180°C /气标4
17.
对于碎片，奶油的黄油和糖在一起，直到它变得柔软苍白。加入干成分并混合在一起形成光滑的面团
  • 50克黄油
  • 50克透模糖
  • 75克面粉
  • 25克燕麦
18.
卷起0.5cm的厚度，并在羊皮纸衬里烘烤10-12分钟，直至金色。删除，允许冷却和脉冲在食品加工机中形成碎屑等纹理
19.
将TATE TATIN的部分放在制备的泡芙糕点底座上并进入烤箱中以温暖。用一系列Purée添加到板上，并在旁边添加一条碎片。在服务之前，在碎屑顶部添加一个大QueNelle的冰淇淋，立即发放
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格雷厄姆霍伊戈尔
格雷厄姆霍伊戈尔

Graham Hornigold的专家糕点技巧已经在伦敦的一些餐厅和酒店，毫不费力地添加细腻，令人耳目一新的甜点菜单。此前，他在北卡山集团团队彩色厨师，他现在带着他的糕点咨询商业智能糕点（以及生产您在曾经撒谎的最佳甜甜圈品牌）。

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