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羊角鱼，肩膀和腹部与羽衣甘蓝蜜饯，釉面罗斯夫洋葱和羊羔jus

经过
Alyn威廉姆斯

pt1h30m

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原料

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公制

imperial

羊角片

羔羊肩

羊肚子

海藻黄油壳

羽衣甘蓝蜜饯

羊肉酱

Roscoff洋葱

洋葱Purée.

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设备

  • 食品加工机或搅拌机
  • 过滤器
  • 压力锅
  • 咖啡研磨机

方法

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1
要准备肚子，将盐和海藻混合在碗中，然后在混合物中覆盖腹部。离开坐2小时，然后在冷水水下冲洗10分钟
2
将烤箱预热至120°C /气标1/2
3.
用毛巾擦干腹部，放入深烤箱中。用羊羔或鸭子脂肪覆盖并在烤箱中煮4小时，或直到肉是非常温柔的
4.
用盐和胡椒调味肩膀，用羊羔或鸭子脂肪擦拭。放入深纸盘，倒入250毫升冷水并用锡箔盖上盖子。在烤箱中放置3个小时，与腹部一起
5.
一旦腹部脱离烤箱，将温度转到200°C /气体标记6.取下锡箔并将肩部返回烤箱10分钟
6.
取下肩部并休息10分钟。通过简单地将其扭转出肉来取出骨头。在粘贴薄膜中拧紧并密封肉，然后冷却在一碗冰水中。曾经冷，从水中取出并切成1.5厘米厚的碎片。在平坦的托盘上的冰箱里储备
7.
一旦腹部煮熟，请按2个托盘，用平底锅加重。放在冰箱里直到冷，然后小心地拆下腹部，修剪边缘并切成1cm厚的条带。返回冰箱
8.
对于海藻黄油地壳，将所有成分融入食品加工机中，直至彻底结合和乳化。将2张润滑脂纸张铺展到平坦的0.5cm厚度，然后在冰箱中冷却。一旦坚挺，仔细切割成将适合羔羊肩部顶部的碎片，并保持在冰箱中直到需要
9.
对于羽衣甘蓝蜜饯，挑叶并妥善洗涤。在轻咸的沸水中漂白1分钟，然后在运行冷水下菌株和凉爽。曾经冷，用厨房毛巾干燥
10.
在一个大锅中融化黄油和橄榄油，加入洋葱和煮，直到嫩但没有着色。将湾叶，百里香，大蒜和柠檬汁系起来一袋毛毡，制作一束garni
11.
调高热量并加入烫发羽衣甘蓝叶子，良好的盐和花束Garni。烹饪直到叶子嫩，然后加入醋并煮，直到醋蒸发。加入库存并用紧身盖子盖住平底锅
  • 75毫升雪利酒醋
  • 150毫升蔬菜库存，白色
12.
继续烹饪，偶尔搅拌直到几乎所有的液体都消失了 - 羽衣甘蓝现在应该非常温柔。取下花束加尼并在漏勺中排出羽衣甘蓝。将叶子转移到食品加工机和闪电块，直到精细纯化
13.
轻轻地在烤架下烤制的香料，然后加入咖啡研磨机用盐并研磨成粉末。使用这些香料来季节甘蓝蜜饯味道，然后留出来
14.
将烤箱预热至180°C /气标4
15.
对于羊肉酱，用蔬菜，西红柿和番茄酱烤骨头，直到骨骼深棕色。将骨头与草药，香料，葡萄酒和库存一起放入压力锅中，并在高压上烹饪15分钟
16.
将液体通过细过滤器通过，然后在锅中煨直到减少一半。一旦它达到了肉汁样一致性，就留出直到准备好的服务
17.
将烤箱预热至180°C /气标4
18.
准备罗斯夫洋葱，将洋葱切成两半，留在皮肤上。在平底锅中加热黄油和油，将洋葱平面下来，在中等热量上煮至金棕色
19.
加入草药并转动热量一点。用一片防油纸覆盖洋葱，慢慢地逐渐加入库存。将锅放入烤箱10分钟，然后取出并取出洋葱。删除皮肤并切成两半
20.
对于洋葱酱，剥离并细细切碎洋葱。在加入洋葱，百里香和湾叶之前轻轻温暖橄榄油和水。盐和盖子的季节用盖子
21.
在低温下煮，直到洋葱非常柔软但没有着色。将锅的内容转移到食品处理器和闪电灯直到非常平滑
22.
曾经准备好的服务，羊肉鱼片和烤在一个热锅中，用大量的黄油，百里香和石油划伤。将热脂肪涂在鱼片上，煮2分钟，或直至中等稀有。从平底锅中取出并允许休息几分钟
23.
用一片海藻黄油地壳覆盖每一块肩部，然后用腹部带放在烤盘上。在中热烤架下放置直到釉面和金色
24.
在服务前，轻轻地温暖羽衣甘蓝糖果，羽衣甘蓝，洋葱酱和洋葱
25.
将羽衣甘蓝元素与热的腹部，肩部和圆角布置在板上。温暖酱汁，加入一小块羊肉和苹果酒醋。每个盘子周围淋上淋上
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Alyn威廉姆斯
Alyn威廉姆斯

当一个有才华的学徒谈论并以自己的方式取得成功时，这总是一个令人愉快的时刻。在伯克利队的马库斯·仓库工作五年后，Alyn Williams曾完成了这一点;在2011年秋天接管韦斯特伯里，迅速赢得米其林明星，他在2019年与餐厅分开的方式。

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