石头低音鞑靼用柠檬,虾酱和海草饼干

pt1h20m.

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原料

公制

imperial

  • 320克石贝斯,你也可以使用鲷鱼或鲈鱼
  • 海盐
  • 60克橄榄油
  • 10克芥末Tobiko
  • 100克棕色虾
  • 10克荞麦,烤

柠檬纸浆

虾蛋黄酱

海藻脆

  • 50克珍珠粉珍珠
  • 450毫升水
  • 10克海藻,混合
  • 植物油,深煎
1
在您计划为菜服务前一天,制作虾油。将虾壳放入平底锅中,在含有几滴油菜籽油的中等热量。炒壳体是黑暗和粉红色的,然后用擀面杖的末端挤压。加入番茄酱,煮几分钟,然后加入150克菜籽油。从热量中取出并留出一夜之间注入
2
前一天也让海藻酥脆混合。将水煮沸,并用少量盐加入Tapioca珍珠。离开40分钟煨,然后加入海藻。将混合物转移到搅拌器和闪电灯直至光滑
  • 450毫升水
  • 50克珍珠粉珍珠
  • 10克海藻,混合
3.
将烤箱预热至80°C或将其降低。将混合物涂抹在带烘烤纸的托盘上 - 你希望它厚约1毫米。将托盘放入烤箱中并留下过夜
4.
在前一天制作柠檬浆。将一盆水煮沸,然后将柠檬煮30秒,然后去除并稍微冷却。重复这个过程4更多次(这将消除髓的苦涩)
5.
在一个单独的烤箱中,将水和糖煮沸,然后加入柠檬。用铝箔盖住,放入烤箱中,轻轻煮6-8小时,或过夜
  • 100毫升水
  • 50克糖
6.
第二天,从烤箱中取出柠檬和海藻酥脆。将海藻酥脆打成碎片并放在一边。从柠檬中取出种子并将混合物(包括任何液体)转移到搅拌器中。Blitz直到平滑,少量盐,然后转移到挤压瓶
7.
应变虾油并测量120克(任何剩余的剩余物可用于服装其他菜肴)。将蛋黄放入搅拌机和闪电块中。随着电机仍在跑步,慢慢地淋上一半的虾油,直到乳化,然后加入柠檬汁,斯宾塞特胡椒和少量盐。毛毛雨在剩余的虾油,直到蛋黄酱形式,然后转移到挤压瓶
8.
将深锅或深脂肪炸锅预热至200°C。加入干燥的海藻脆,煎炸,直至膨胀,酥脆(您可能需要用批次这样做)。在厨房纸上排出并留出直到准备服务
  • 植物油,深煎
9.
准备好板时,在高热的煎锅中加热一点油,加入棕色虾。煮直到酥脆,然后排出并留出
10.
用橄榄油和少量盐来精细骰子。划分4个小罐子或板(您可以使用厨师戒指,如果您使用的是板块,请确保整洁。在顶部的柠檬纸浆和虾蛋黄酱的管子。用酥脆的棕色虾装饰,烤荞麦和小芥末·斯塔比科。在侧面配合海藻薯片
  • 320克石贝斯,你也可以使用鲷鱼或鲈鱼
  • 海盐
  • 60克橄榄油
  • 10克芥末Tobiko
  • 10克荞麦,烤
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