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蒸鸭腿与釉胡萝卜，柠檬和萝卜

经过
马特吉兰
蒸鸭腿与釉胡萝卜，柠檬和萝卜

pt1h.

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原料

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公制

imperial

蒸鸭腿

釉面胡萝卜

小芜菁

菠菜

Turnip泡菜和Purée

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设备

  • 曼陀林
  • 汽船
  • 搅拌机
  • VAC PAC制造者

方法

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1
通过爬腿准备鸭子。用海盐和撒上百里香叶子的肉体的肉体
2
将一条腿放在另一条腿上，并紧紧放置真空包装。或者，将粘贴薄膜的大部分拧紧以密封
3.
放入蒸笼中煮40分钟。从蒸锅中取出，稍微冷却，然后用平底锅轻轻煎，使鱼皮酥脆，达到金黄色。取出，静置4分钟，然后切成两半。放在一边，需要时再加热
4.
将胡萝卜皮，放入平底锅中，加入足够的橙汁覆盖。将锅放在中等热量上，轻轻煮胡萝卜，直到嫩 - 在烹饪过程中完全覆盖它们时，将橙汁放在橙汁中
5.
允许橙色在烹饪时间的最后3-5分钟内减少，直到它具有厚，糖浆的一致性。放在一边，直到必填
6.
剥婴儿萝卜，让绿色的顶部完好无损。用港口，红葡萄酒和少量盐放入小锅中。在高温下煮4-6分钟，直到嫩。从热量中取出并允许在液体中冷却
7.
使用曼陀林将1个大型萝卜薄片薄成圆盘。用果汁放入一个碗里，柠檬汁，然后腌制10分钟
8.
将剩下的萝卜切成小块，倒入少许植物油加热锅，放入萝卜。Sauté浸泡1分钟，然后倒入足够的水淹没芜菁的一半。盖上锅盖，煮至软身
9.
打开盖子，减少剩余的液体。加入浓奶油，烧开。煮沸后，熄火混合成purée。用盐调味，必要时放回锅重新加热
10.
将Purée和胡萝卜重新加热，将鸭腿放在一个小托盘上 - 用冲洗仪划分的水 - 进入预热烤箱，在180°C /天然气标记4℃，6分钟
11.
对于菠菜，将黄油放在大锅中。一旦它开始嘶嘶声和泡沫，加入菠菜并煮，直到它完全枯萎。季节用盐，排出任何多余的液体
12.
将热菠菜划分在2个板之间并将鸭子放在上面。用一块腌制的萝卜和普通的纯粹的多摩擦散开胡萝卜和翻转。从烤箱托盘上淋上毛刺，立即发放
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马特吉兰
马特吉兰

Daniel Clifford，Gordon Ramsay and Johnbell的一个Protégé，Matt Gillan很高兴在高端美食的标志中，他保留了一个令人眼花缭乱的原创性。

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