慢煮鸭蛋配鸭肉、芦笋和坚果

PT7H

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成分

米制的

帝国的

做油酥鸭腿

来点绿芦笋

为了鸭肉汤

请澄清

为了鸭蛋

绿芦笋生片

  • 6.芦笋,绿色,自然点断裂,顶部末端剥落
1.
将胡椒粉、月桂叶、新鲜百里香、盐和大蒜混合,洒在鸭腿上,使其完全覆盖。盖上盖子,冷藏12小时。冲洗干净,放入深托盘中
2.
将鸭脂加热至100°C,然后倒在鸭腿上。放入105°C/气体标记1/4的预热烤箱中。煮大约3-4小时。煮熟后,取出并冷却
3.
把肉从骨头上剥下来,把皮剥掉。用手指把肉切成细条放在一边
4.
对于封闭的绿芦笋,切去木质茎,并剥去顶部下方2厘米处的外层绿芦笋。斜切并放在一边
  • 300克熏制黄油
  • 20芦笋绿色
5.
用温度计将黄油加热至75°C。放入芦笋顶部,煮至变软,约6-8分钟。从黄油中取出,用盐调味,放在冰上的托盘上冷却。对基底重复这个过程,把黄油放在一边
6.
制作烤鸭consommé时,用切菜刀或大刀最厚的部分将鸭骨切成小块。将鸡骨放入烤箱中,调至180°C/gas mark 4,烤至金黄色
7.
在另一个罐子里,把蔬菜放在同一个烤箱里烤到金黄。煮熟后,将骨头与蔬菜混合,加入9克大蒜、一撮百里香和月桂叶。继续烤2分钟
8.
同时,在平底锅中加入水、鸡汤和酒,煮开。将骨头中多余的脂肪排干,与蔬菜一起加入汤锅,炖20分钟。沥干,穿过细棉布,放入冰箱。冷却后,将顶部的脂肪取出
  • 150毫升水
  • 375毫升白鸡汤
  • 250ml白葡萄酒,减少½
9
为了澄清,去除鸭胸中的脂肪和肌腱。大致切碎并放入食品加工机中。和胡萝卜混合成糊状,取出放入碗中
10
将蛋清轻轻打匀。将冷鸭汤放入锅中,在炉子上加热。一旦温热,将蛋清搅入肉中,直到完全混合,然后将所有混合物搅入高汤中
11
用文火慢炖,每隔一段时间仔细刮一刮锅底,以确保锅底不会沾上。用文火炖8-10分钟,将蛋白质放入鸭蛋清混合物中。这将浮到顶部,并将任何杂质一起拉到上面,形成一个筏
12
在木筏上加入少许盐调味,把锅从火上移开,用一个大勺子轻轻地把木筏提起,然后丢弃。将混合物放入细纱布衬里的滤网中,结果应该是一种强烈的、鸭味的清澈液体,或者叫consommé
13
做鸭蛋。将水浴预热到60°C。放入鸭蛋1小时,然后降低温度,保持在50°C
14
对于绿芦笋生片,将芦笋顶部纵向切成约2毫米厚的曼陀林。放在盘子上,轻轻撒上盐,静置2分钟,然后轻轻搅拌,一边放在一边,一边组装盘子
  • 6.芦笋,绿色,自然点断裂,顶部末端剥落
15
将鸭腿丝分成碗底。将烟熏黄油重新加热,加热芦笋的叉和底部。一旦热了,把芦笋排干,放在鸭腿上和周围。在上面撒些碎的椰子,然后是生芦笋片
16
准备好后,把鸡蛋打到碗里,放在鸭肉上,用芙蓉和黑胡椒粉调味。在上面再加一些切片的坚果,倒入热的consommé即可完成。即可食用
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