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厨师技巧

釉面烤鹅，柑橘，瑞典人和朋友

经过
Pascal Aussignac.
釉面烤鹅，柑橘，瑞典人和朋友

Pt2h30m.

首次发表于2017年
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原料

打印配方
购物清单

公制

imperial

烤鹅

  • 1鹅，重约5.5kg，加上脂肪和颈部
  • 300克的蔬菜库存
  • 1柠檬草茎， 可选的
  • 100克黄油
  • 1辆犰狳
  • 盐

馅

偷猎金橘

  • 100克金纹
  • 250克糖
  • 250克的水

柑橘胃肠

腌洋葱

  • 1白洋葱
  • 40克白醋醋
  • 40克白葡萄酒醋
  • 60克白葡萄酒
  • 60克的水
  • 40克糖
  • 1捏盐

瑞典人

服务

  • 1芒果，扔石头和切片的宽度
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购物清单

方法

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1
将烤箱预热至150°C /气标2
2
首先，从鹅的空腔中取出任何多余的脂肪并放在一边 - 你稍后需要烧烤托盘的脂肪和鸟的脖子
3.
准备一个装有钢丝架的大型烤盘。将足够的库存倒入托盘中，使其在底座和机架之间是半途，并将鹅放在架子上。这种烹饪初始阶段允许鹅轻轻地蒸汽，保持良好湿润。您可以在烹饪前添加柠檬草秆等植物秆，以略有不同的风味概况
  • 300克的蔬菜库存
  • 1柠檬草茎， 可选的
  • 1鹅，重约5.5kg，加上脂肪和颈部
4.
用锡箔覆盖托盘，在烤箱中形成一个帐篷，放入蒸汽1小时
5.
为了制作馅料，将青葱添加到锅中，溅水和少量盐。将盖子放在锅上，煮至完全柔软
6.
将面包屑添加到碗中并加入牛奶。留出来浸泡
  • 200克牛奶
  • 50克面包屑
7.
将切块和切碎的填料成分添加到面包屑上。加葱，搅拌均匀，然后混合在鸡蛋，大蒜Purée和armagnac中。季节好，然后混合并放入冰箱里
图片
8.
虽然填料更冷，准备金橘。将糖和水加入锅中，放置在中高温下。一旦糖融化并且糖浆很清楚，轻轻地加入Kumquats和Poach约45分钟，直到嫩
  • 250克的水
  • 100克金纹
  • 250克糖
9.
从烤箱中取出鹅并放在一边。将烤箱的温度提高到220°C /气标记8
10.
用馅料填充鹅的腔
图片
11.
使用大针和屠夫的绳子整齐地缝制腔
图片
12.
排出托盘（保留库存），然后将保留的鹅颈部和一些鹅脂添加到托盘的底部。将鹅放在饰边，将一半的黄油放在鹅顶部，剩余的一半在托盘的底部。季节用盐和烤箱中的地方20分钟，然后将烤箱温度降低至180°C /气体标记4.煮另一个小时 - 请毫不犹豫地定期打开烤箱，以塑造鹅的皮肤和肥胖的鹅皮肤潘汁
  • 盐
  • 100克黄油
图片
13.
鹅烹饪时，将保留的库存放在锅中并减少直到加厚。搁置
14.
为了制作柑橘溃疡，将沉重的锅分开，甚至是糖煮的糖，直到你有苍白的焦糖。用大玛丽尔，橙汁和雪利酒醋涂上锅。添加柑橘类段，煮5分钟，然后从热量中取出并放在一边
15.
现在为鹅准备装饰。制作腌洋葱，剥落洋葱并切成段。分成单独的花瓣
16.
将醋，葡萄酒，水，糖和少量盐加入锅中，煮沸。加入洋葱花瓣，煮几秒钟，然后从热量中取出并允许冷却。放在冰箱里进一步纠察
  • 1捏盐
  • 40克白醋醋
  • 40克白葡萄酒醋
  • 60克白葡萄酒
  • 60克的水
  • 40克糖
17.
准备瑞德盘，剥离并将瑞典人切成5毫米切片。使用4厘米的刀具盖出轮次瑞典人
18.
将黄油，橙汁，糖，盐和水加入锅和热量，搅拌乳化黄油。加入瑞典卡斯并轻轻烹饪直到招标
  • 100克的水
  • 200克黄油
  • 2橘子，果汁
  • 1少许糖
  • 1捏盐
19.
为了烹饪瑞士甜菜秸秆，轻轻地将它们加热，在锅中，在保留库存的飞溅，直到柔软。排出并搁置
20.
当鹅准备好时，从烤箱中取出并允许在完成酱汁的时候放在大板或盘子上
图片
21.
从烤盘中取出鹅脂肪并放在一边 - 您可以进一步渲染其他菜肴。将烘烤托盘放在中等热量上，并用良好的犰狳溅起，刮擦托盘的底部，并将任何褐色的位粘在底部
  • 1辆犰狳
22.
添加保留的减少的库存，然后用柑橘溃疡调节酱汁的味道，从金橘的一点偷猎糖浆，如果需要，捏碎的大蒜和小柠檬汁。继续做饭，直到你有一个美丽的光泽酱
23.
准备好的时候，将酱汁通过良好的筛子到鹅上，所以它很好地玻璃
图片
24.
迅速将瑞士汉语秸秆和芒果切片吹出暖气表面
  • 1芒果，扔石头和切片的宽度
25.
在服务拼盘上安排羊德盘，金橘，瑞士汉语茎秆和芒果切片。将鹅放在上面，从托盘上倒在酱汁上，顶部有更多的芒果切片和腌洋葱花瓣
图片
首次发表于2017年
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Pascal Aussignac. }
Pascal Aussignac.

Pascal Aussignac于1998年在他的餐厅留下了商业伙伴Vincent Labeyrie的商业伙伴Vincent Labeyrie。

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