猪排和泡沫豆配猪肉脂肪和雪利酒醋调味料

PT50M

于2020年首次出版
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Flageolet Bean在法国很受欢迎,实际上是在完全成熟并在阴影下干燥以保留美丽的浅绿色之前采摘的年轻野兔豆。这些豆类的风味精致,令人惊讶地保留了它们的形状,使其成为慢炖炖的绝佳候选者。然而,这道菜通过将猪肉脂肪和果味和尖锐的雪利酒醋涂成奶油质感来搭配它们的奶油质地。

选择大型,优质的排骨很重要。我们建议它们至少厚一英寸。任何稀薄的人,您都会在脂肪有机会完全渲染的情况下会干肉的风险。

原料

公制

帝国

猪肉

Flageolet Bean

敷料

1
从冰箱上取出猪排,然后在烹饪前离开室温
2
排干浸泡过的泡沫豆,然后放入带有胡萝卜,洋葱,大蒜和迷迭香的锅中。用水和少许盐填充锅,用中低温煮45分钟,或直到豆变软但保持其形状
3
同时,将烤箱预热至180°C/煤气标记4.用盐很好地调味猪排,然后将它们放在厚底的煎锅中(最好是铸铁煎锅),而脂肪边缘面对锅,。您可以使用勺子或一对钳子来保持支撑;肉不应该触摸锅,因为您只想在此阶段呈现脂肪。用低火缓慢煮至脂肪融化,并为深琥珀色(约15-20分钟)。定期将脂肪的锅排入碗中,并保留敷料
4
脂肪呈现并变成金黄色后,将排骨在每一侧煮一分钟,然后加入黄油和迷迭香。将锅转移到烤箱中,煮3-4分钟,然后将猪肉休息5分钟,然后雕刻
5
豆子变软后,将它们排干,并取下胡萝卜,洋葱,迷迭香和大蒜。保留大蒜,将肉从皮肤中挤出碗中。用叉子将大蒜捣碎成糊状物,并将其用作调味料的基础
6
在预留的猪肉脂肪中加入一汤匙特级橄榄油,然后称重总量。计算总计的三分之一,并用大蒜糊剂将雪茄醋添加到碗中。搅拌以混合,然后慢慢倒入脂肪和油混合物,连续搅拌以形成乳化的敷料
7
将葱和欧芹搅拌成敷料,然后在盐,胡椒粉和少量雪利酒醋中调味并调味,如果您愿意的话
8
将调味料穿过豆子,然后转移到盘子中。休息后,将猪肉切成薄片,并在豆类顶部加热(以及木板上的任何肉)
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