青花鱼配海带饼干

PT1H

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成分

度规

帝国

Ballotine的鲭鱼

海藻饼干

大蒜和柠檬purée

蛋黄糊

到板

1
将鲭鱼头取出,鱼片取出。沿着钉骨切片并一次性移除所有的骨头。用盐、糖、香菜籽和柠檬皮腌制(注意不要把腌料沾到鲭鱼皮上)。盖上盖子,放入冰箱
2
将袋子冷冻,然后将面团切成矩形。将矩形放入57°C的脱水器中4小时直至干燥
3.
一小时后取出鱼片并洗净。只在肉的一侧轻轻撒上谷氨酰胺转胺酶,将鱼片卷在一起,肉的两侧接触,成圆筒状,用保鲜膜包裹。在沸水中焯45秒,放入冰水中冷藏
  • 转谷氨酰胺酶对除尘
4
将所有海草饼干的原料放入食品加工机,搅拌成糊状。将面团放入真空包装中,打开包装,用擀面杖将其压成几毫米厚的薄片
5
对于大蒜和柠檬purée,将蒜瓣和柠檬汁放入真空包装袋并密封。在90°C的水浴中浸泡1小时。打开袋子,加入盐调味。把purée递过来放在冰箱里
6
取出蛋黄放入真空袋中,密封后放入65°C水浴50分钟。从浴缸中取出,将混合物放入滚边袋中(防止鸡蛋形成皮)。把袋子放在室温下
7
黄瓜去皮去籽。把肉切成小块,撒上海盐,放在保鲜膜上冷冻一小时。这时,黄瓜的细胞就会分解。用冷水冲洗干净,放入冰箱冷藏
8
将蛋黄purée做成小圆形放到盘子上。如图所示,将黄瓜、酢浆草和细香葱花组合在一起。在配菜和鲭鱼之间淋上橄榄油
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