用大黄和鸭胸部鹅肝

Pt3.

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原料

公制

imperial

鹅肝悚然

大黄酸辣酱

治愈鸭胸脯

灼热的鹅肝

装饰

1
对于滴虫,从鹅肝上取下两个大静脉并通过细滚筒筛
2
一旦固化过程完成,在水浴中在40℃下煮3分钟。翻身3分钟。在冰水中刷新
3.
一旦赤土混合物冷却,从袋子中取出并牢牢地压入小矩形模具,盖子并设置在冰箱中直到完全感冒
4.
剥皮和凝聚生姜。与橙色的热情和放置在平底锅中,盖上100ml的烹饪液,从大黄中煮熟,轻轻煮熟直至柔软
5.
精细骰子大黄,并与橙色和姜液体结合。如果通过从大黄糖浆添加液体,请纠正一致性,直到您有类似纹理的堵塞。留出直到准备好的服务
6.
用搅拌器彻底混合在酒精,盐和糖中,然后在VAC PAC中密封。如果您无法访问VAC PAC设备,您可以使用拉链锁袋,确保尽可能多地按压空气。保证至少3个小时
7.
虽然赤土混合物是固化的,但通过大致将大黄切成10cm碎片,从酸含量开始。将大黄,糖,水和香草放入1个大型VAC袋中。在80°C下偷猎直到它开始柔软(约8分钟)。或者,您可以将所有成分与小酱油和偷猎团结合在嫩。从袋子中排出大黄,保留液体并允许冷却
  • 300克大黄
  • 230克糖
  • 170毫升水
  • 1个香草豆荚,分裂和等待
8.
现在治愈了鸭子乳房。首先将皮肤从乳房上取下,卷在盐中覆盖。留在凉爽的地方1小时
9.
洗掉盐并拍鸭干燥。放在Sous Vids Bag和密封中。在60°C下煮30分钟30分钟。从水浴中取出并在冰水中冷却,留在一边直到必填
10.
在你按下了冰箱并在冰箱里套装后,将鹅肝刺入鹅肝。将铸铁锅放在炉子上非常高的热量。一旦锅热,加入鹅肝并煮至两侧的金色。确保使用慷慨的厨房毛巾在灼热时浸泡多余的脂肪,这将有助于它达到良好的颜色。非常快速地刺激鹅肝,以便中心仍然是生的
11.
加入雪利酒醋和季节用盐。让醋煨,一定要旋转锅内的鹅肝,所以它在醋和潘汁中涂上涂层。从炉子中取出锅并允许残留的热量继续烹饪鹅肝
  • 1划艇的雪利酒醋
  • 季节
12.
勺子小玩货酸辣酱到盘子上。将鸭子切成薄薄的鸭子,并在卷曲中放在酸辣调味品上。将Foie Gras Terrine切成块并放在墨风中。放在煎鹅肝上,淋上几个平底锅汁。用几个微型水芹叶装饰完成
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