五香熏鸭配胡萝卜和橘子

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  • 1小时40分钟

PT1H40M

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成分

度规

帝国

五香粉鸭

酱汁

  • 300毫升的鸭子的股票,你可以用熏鸭尸体来做,以获得最好的味道。你也可以用鸡汤,但那样味道会差一些
  • 1/2石灰
  • 50克的黄油
  • 1橙色,分段

胡萝卜泥

欧芹油

腌胡萝卜

1
在食用前1天开始,以确保鸭子有足够的时间进行治疗和熏制。把五香粉和盐混合在一起揉成一团。将橙子磨碎,加入混合物中,但一定要保留橙子,因为你以后需要它的汁液来做酱汁。涂抹在鸭冠上,然后不盖盖子在冰箱里放24小时
2
也要提前至少一天准备欧芹油。将欧芹放入沸水中焯30秒,然后沥干水分,挤干水分。放入搅拌机,加入少量盐和油,搅拌至完全光滑,然后用细棉布或j布过滤。把油放在冰箱里,下面放一个碗,把油收集起来,放一个晚上
3.
上菜前一天要做的最后一件事是准备腌胡萝卜。将胡萝卜削皮并切成薄片(如果有的话可以用曼陀林),然后将切片放入五种香料、糖和盐中。把它放在冰箱里冷藏一夜
4
24小时后,设置一个吸烟者在70°C的温度下吸烟。将鸭冠放入烤炉中,用热烟熏至鸭胸中心达到60°C,这需要大约4个小时,但这取决于鸭子的大小和外面的温度
5
在等待烤鸭的同时,将米醋加热至沸腾,然后将米醋倒在切好的胡萝卜上。放在一边腌制至少2小时
  • 200ml米醋
6
一旦乳房达到60°C,从皇冠上切开,让它们在温暖的地方休息很长一段时间。现在,如果你愿意,你可以用熏过的鸭肉做鸭汤
7
做酱汁时,把鸭高汤(你用烟熏骨头做的鸭高汤、现成的鸭高汤或鸡高汤)和昨天吃过的橙汁一起倒入锅中。小火慢炖至柔软,然后加入黄油搅拌至乳化。把酸橙汁挤进去,再把橘子片搅匀。尝一尝调味料,然后保温或在准备食用时再加热
  • 300毫升的鸭子的股票,你可以用熏鸭尸体来做,以获得最好的味道。你也可以用鸡汤,但那样味道会差一些
  • 50克的黄油
  • 1/2石灰
  • 1橙色,分段
8
制作purée时,将烤箱加热至180°C/气体标记4。将磨碎的胡萝卜放入烤箱盘中,加入油、橙汁、姜汁、水、五香粉和一撮盐。用烤纸盖上,放入烤箱烤至软身(约20-30分钟)
9
趁热将盘子里的东西放入搅拌机,搅拌成块状的黄油,直到搅拌均匀。尝一尝调味料,然后用细筛将调味料放入裱花袋中
  • 50克黄油,切成方块
10
上桌时,轻轻地加热鸭胸肉(如果需要的话),把它们纵向切成两半——中间的部分应该是漂亮的粉红色。在每个盘子里放一块鸭子,在旁边放上一大勺purée,然后用勺子把酱汁和欧芹油浇在上面,确保每个盘子里都有一些加热过的部分。加入几片腌胡萝卜,用胡萝卜装饰(如果用的话)
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