黄瓜和酸奶冰糕用柑橘固化的三文鱼,烧焦黄瓜和腌黄瓜

pt1h30m

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原料

公制

imperial

治愈三文鱼

黄瓜和酸奶冰糕

烧焦的黄瓜

腌黄瓜

  • 1黄瓜
  • 300克的水
  • 200克白葡萄酒醋
  • 100克糖
  • 3G

服务

1
为了治愈鲑鱼,将糖,盐,香料,莳萝和柑橘zests和果汁放在搅拌机和blitz中,直到完全纳入
2
将一半固化混合物倒入无孔托盘中并将鲑鱼放在上面。用剩余的固化覆盖并轻轻按摩进入鱼类,然后用粘附膜覆盖托盘并放入冰箱中8小时
  • 新鲜鲑鱼的1侧,皮肤
3.
此后,从托盘中取出鲑鱼并彻底搅拌固化混合物以松开。将鲑鱼颠倒放入托盘上并将固化混合物舀在鱼上。用固定膜覆盖托盘并留下8小时后固化
4.
转动并再次塑造鱼,并将冰箱放入冰箱8小时。再次重复这个过程,在休息之间转动和塑造鱼,直到鱼类固化32小时
5.
虽然鱼是固化的,但为山梨醇制作黄瓜。将黄瓜放入搅拌器中并闪烁形成粗盐。倒入放置在一个大碗上的细筛子,用勺子压下,以帮助使所有液体出来,然后在碗上留下30分钟
  • 3.黄瓜,去皮,大致切碎
6.
同时,准备腌黄瓜。将水,醋,糖和盐放在锅中,放在高温下。煮沸,然后从热量中取出并留出稍微冷却
  • 300克的水
  • 200克白葡萄酒醋
  • 100克糖
  • 3G
7.
减半并等待黄瓜,并使用甜瓜撞球机从肉体中舀小圆。将黄瓜球放入温暖的酸洗液中,然后腌制至少8小时,优选过夜
8.
在黄瓜Purée排出后丢弃筛子中留在筛子中的纸浆并重量500g果汁。与酸奶,柠檬汁和procrema一起倒入干净的搅拌机,然后留出来
9.
将液体葡萄糖,水和盐结合在一个高热的小锅中并煮沸。从热量中取出锅,用黄瓜混合物倒入搅拌器中,闪烁1分钟,直至光滑彻底合并。转移到碗里,在冰箱里休息过夜
  • 50g液体葡萄糖
  • 150克的水
  • 6克
10.
在鲑鱼完成固化后,在冷水下清洗鱼以冲洗固化。小心地拍干,然后切成0.5cm厚的切片并在冰箱里储备直到准备好的服务
11.
对于烧焦的黄瓜,搅拌器中的1个黄瓜和闪电块的地方,以形成粗糙的Purée。倒入放置在碗上的细筛子并留到菌株10分钟。丢弃纸浆,将醋混合到果汁中并放在一边
  • 1黄瓜
  • 50克白葡萄酒醋
12.
采取第二个黄瓜,用喷气机完全烧焦并黑色皮肤 - 根本应该没有绿色皮肤。在粘贴膜上仍然温暖,捕获来自皮肤的残留热量,使其在冷却时渗透黄瓜
13.
一旦完全凉爽,打开烧焦的黄瓜并切成切片。将切片放在一个深托盘上的单层中,并倒在保留的黄瓜汁和醋混合物上。将托盘放入腔室封口机上并压缩完全真空,然后从液体中取出切片,季节与冰箱中的盐和储备直至准备服务
14.
一旦冰糕混合物冷却过夜,就从冰箱中取出并倒入冰淇淋机。根据制造商的指示流失,直到混合物形成光滑的冰糕
15.
准备好的时候,将腌制黄瓜球从酒中排出并分开服务板之间。顶部用切片腌制的三文鱼,切片烧焦的黄瓜和黄瓜冰糕quenelle。淋上一点油菜籽油,用莳萝叶,食用花朵和磨碎的柠檬味
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