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鹿肉，土豆，芹菜和切斯纳特

经过
杰弗里·史密德（Geoffrey Smeddle）
用炖土豆食谱的鹿肉

pt2h

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帝国

鹿肉

鹿肉酱

芹菜和栗子泥

炖土豆

服务

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设备

  • 搅拌机

方法

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1
将烤箱预热至180°C/气体标记4
2
首先，做酱。将深层烤锡放在中等热量上，并在炉灶上放置好汤匙植物油。热时，加入鹿肉修剪和骨头，然后将托盘转移到烤箱中。烤25-30分钟，或直到骨头变成金色
3.
这段时间后，将切碎的胡萝卜和甜菜根添加到锡罐中，然后返回烤箱6-8分钟
4
加入黄油，葱，蘑菇，大蒜和新鲜草药，然后再返回烤箱6-8分钟，注意这些不会过度褐色
5.
将雪利酒醋加到锡上以脱皮，从锡底部刮掉任何褐色的残留物。搅拌棕色的鸡肉汤，再将整个锡倒入烤箱30分钟
  • 100毫升雪利酒醋
  • 1.2升棕色鸡肉库存
6.
对于泥泥，将芹菜和栗子（保留一些装饰）放在贴合的锅中，并用牛奶和奶油盖上。用盐和胡椒粉调味，放在适度的热量上，然后煮沸
7
煮至芹菜和栗子非常嫩（15-20分钟），然后沥干并保留烹饪液体
8.
将芹菜和栗子转移到搅拌机中，然后闪电散发到光滑的泥中，增加足够的烹饪液体以达到正确的稠度。将混合物通过细筛子或奇诺瓦岛以确保完全光滑，然后保留直至准备食用
9.
30分钟到达30分钟后，从烤箱中取出酱汁罐，然后将内容物转移到深锅中，加入丁香，胡椒粉和杜松浆果。用保鲜膜盖住锅，允许站立45分钟
10
酱汁站立时，将雪利酒和干邑添加到一个锅中，煮沸并减少一半。放在一边直到准备完成酱汁
  • 75毫升雪利酒
  • 300毫升干邑
11
对于炖土豆，首先通过在锅中加入40克黄油和1茶匙的百里香叶来创建一个葱。放在温和的热量上，加入切成薄片的葱和少许盐，然后将葱向下流汗而不着色
12.
完全柔软时，加入一勺鸡汤，然后煮10分钟以产生湿润的质地。搁置
  • 15毫升鸡肉库存
13.
将烤箱预热至180°C/气体标记4
14.
将土豆切成5毫米片，然后使用4厘米的糕点切割机切出16发子弹。在冷水下冲洗井，用厨房纸拍干
15.
将剩余的40克黄油添加到一个大煎锅中，然后将其放在适度的热量上。将土豆在黄油中的两侧呈褐色，然后加入剩余的百里香，鸡肉汤和煮熟的葱
16.
用锡箔盖住锅，然后转移到烤箱中煮8-10分钟，直到土豆变软并釉面
17
一旦酱汁代表了分配的时间，请将酱汁混合物通过细筛或斜纹质量过滤成降低的醇。混合良好，检查调味
18
要煮鹿肉，请用中火加热大型铸铁锅1分钟，然后加入植物油再加热一分钟。调味鹿肉腰部用盐调味，然后加入热锅，在加入百里香和大蒜之前，在所有侧面褐变，需要更多的油
19.
烹饪几分钟后，加入切成丁的黄油并允许泡沫。用黄油将肉炸成肉，并每分钟左右转动腰部，以均匀烹饪，并在百里香和大蒜黄油中涂上涂层。从锅中的果汁转移到温暖的板上，休息6-8分钟
  • 50克黄油，切成丁
20
当肉休息时，在热煎锅中添加一条黄油，然后将trompette蘑菇炒和切成丁的芹菜，直到变软为止。将羽衣甘蓝用沸腾的盐水浸泡并排干
21.
要食用，将鹿肉切成三分之一，并安排散落着羽衣甘蓝的食用板。将4个煮熟的土豆加到每个盘子上，并在每个盘子上倒入一些黄油的芹菜和trompettes
22
加入芹菜和栗子泥的Quenelle，并加上几片保留的栗子。在一些温暖的酱汁上勺
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杰弗里·史密德（Geoffrey Smeddle）
杰弗里·史密德（Geoffrey Smeddle）

法夫斯泥炭酒店的所有人兼厨师杰弗里·史密德（Geoffrey Smeddle）开始了他的职业生涯，在皇家咖啡馆的赫伯特·伯杰（Herbert Berger）和伦敦的克里斯托弗·加尔文（Christopher Galvin）工作。然后，他通过在格拉斯哥开设特伦斯·康兰（Terence Conran）的埃特坦（Etain），作为苏格兰顶级厨师之一的声誉。

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