牛肉内圆角,骨髓骨头,牡蛎sabayon和girolle蘑菇

pt1h30m

首次发表于2015年
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原料

公制

imperial

牛肉与骨髓骨头

黑腌洋葱

  • 1白洋葱
  • 30毫升香醋
  • 30毫升橄榄油
  • 2汤匙水

蘑菇

牡蛎萨布顿

1
将烤箱预热至250°C /气体标记9 - 或高度随着烤箱将达到
2
将牛肉骨头浸泡在盐渍,冷水中30分钟(或最多1天)。排水和冲洗。然后,使用长的薄片刀或串,舀出骨髓
3.
将骨髓吹入一个小锅中煮沸的水,直到它公司,应该需要大约10分钟。进入一碗冰水。曾经寒冷,取出骨髓并拍干
4.
对于腌洋葱,将洋葱切入季度。将图层分开,使您有花瓣。将花瓣与醋,油,水和盐一起加入小锅
  • 1白洋葱
  • 30毫升香醋
  • 30毫升橄榄油
  • 2汤匙水
5.
在滚刀或80°C /气标4的炉子上轻轻加热至少40分钟,确保洋葱总是保持潮湿
6.
将girolles添加到锅中,加入足够的水,只需覆盖。Blanch 2分钟,然后从热量和菌株中取出,为Sabayon保留水和装饰的蘑菇
7.
要启动Sabayon,将封闭的牡蛎放在托盘上并在烤箱中煮约2分钟,直到它们打开。从壳中取出牡蛎,然后将果汁提示到杯子中
8.
将牡蛎和保留的牡蛎汁混合在糊状物中并冷却牡蛎酱和保留的牡蛎汁
9.
融化黄油。让热黄油液体支架几分钟,使固体沉入底部。将黄油油倒入杯子或水壶中并丢弃固体
  • 100克豪华的黄油
10.
将蛋黄,牡蛎汁和其他蘑菇jus放在一个暖气碗上,在搅拌水的锅中,以及一点调味料
11.
使用电动打浆机击败蛋黄贴在苍白的金色泡沫中。当您搅拌时,允许泡沫逐渐增加,您不应该超过80°C
12.
一旦泡沫用柔软的峰值增加了一倍,在冷却但流淌的黄油中毛毛雨,倒了。一旦黄油完全融合,慢慢地在牡蛎糊中搅拌
13.
检查Sabayon的调味料,然后将碗从锅中取出。在烹饪牛排和蘑菇时保持温暖
14.
将油加热到大煎锅中。曾经热,炒蘑菇,直到轻微褐色。保持温暖,直到服务
  • 2汤匙橄榄油
15.
剥离和切碎龙蒿叶。将骨髓切碎并与龙蒿混合。加入girolles并煮直到热,检查调味料并保持温暖
16.
将油加热在非粘性煎锅中。曾经热,你喜欢他们的牛排。锅里的季节,让休息5分钟
  • 1汤匙橄榄油
  • 海盐
  • 胡椒
  • 4个圆角牛排,每次重150克
17.
将一些Girolles放在每个板的中心。勺子围绕板块。将牛肉内块雕刻在厚的切片上,放在蘑菇顶部
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