烹饪前,检查是否有破损的贝壳或蛤蜊在敲击时无法闭合——这些贝壳或蛤蜊已经死了,不应食用。重要的是,任何脏壳都要擦洗干净,因为它们经常会接触到酱汁或杂烩。
然后需要蛤蜊浸入大量盐渍(足够的盐以味道,如海水)冷水20分钟,在此时蛤蜊自然会滤除任何砂砾和沙子。如果它们特别含沙,请用新鲜的咸水重复该过程。在此过程之后,留在新鲜,无盐水中的浸泡10分钟,以冲洗除了它们吸收的过量盐。
通常,蛤蜊被放在盘子里的时候还在壳里,所以蒸汽或酱汁的热量会把蛤蜊煮开,迫使壳爆裂。如果食谱要求生蛤蜊肉,那么就必须将其从壳中撬出。这项技术类似于打开牡蛎——有关更多信息,请参阅我们的教学视频如何打开蛤蜊.
煮蛤蜊最常用的方法是蒸蛤蜊。取一个底部很厚的平底锅,盖子盖得很好,然后将几英寸的液体快速炖煮——可能是水、葡萄酒、苹果酒或鱼汤。将蛤蜊壳倒进蒸笼或漏勺中,并将其暴露在蒸汽中2分钟,不时摇晃,直到蛤蜊壳全部打开。
它也可以通过将它们浸入热液体中浸入烹饪新鲜的蛤蜊,a绝对法或者调味汁。在做意大利肉酱面条时,通常会在最后将蛤蜊加入酱汁中几分钟,这样酱汁和平底锅的热量会烹调肉,并使贝壳爆裂。
蛤蜊其实不需要烹饪。它们可以作为生鱼片(通常与蛤蜊一起食用)以最纯的形式食用,也可以直接从壳中吸出。蛤蜊也可以腌制,吸烟然后用家用脱水机烘干。
蛤蜊有一种内置计时器,这意味着当肉煮熟时,贝壳会砰砰地打开。如果你发现自己在抓一个熟蛤蜊的壳,或者挣扎着撬开它,那么这表明你不应该吃里面的东西。
蛤蜊最受欢迎的食用方法之一是在意大利面或米饭中加入肉饭和海鲜饭。不过,贝类并不依赖碳水化合物——看看安娜·汉森的吧蛤蜊鱼片看看她如何利用地中海的口味,伴随着蛤蜊。
蛤蜊壳内的汁液和果肉增强了菜肴中已有的鱼类和海鲜风味,因此蛤蜊经常被用来搭配鱼片,西蒙·胡尔斯通(Simon Hulstone)的烹饪食谱就证明了这一点油炸海鲈配黄油菠菜、蛤蜊、水煮鳕鱼面颊和鱼露.
有关更多灵感,请参阅内森·奥特洛的约翰·多莉配蛤蜊、苹果和咖喱还是肖恩·希尔的五香贻贝蛤蜊汤大菱鲆.