如果你是一个骄傲的拥有者斯视频机器，你无疑煮熟了牛排完美，实验蛋也许是偶数为鸡尾酒提供自己的定制精神。但准备时，它也可能是一个非常有用的套件甜点- 特别是如果你喜欢与之合作巧克力。
厨师顾问罗素布朗知道的一切都很好，有多少人有助于在家里的厨房里取得出色的结果。他也是所有巧克力的忠实粉丝，使他成为展示技术如何消除甜味和咸味食谱中烹饪巧克力的风险和担忧的完美人物。
巧克力和辣椒是一种味道组合，在过去的五年左右才能在英国普通，但它是一种传统和众多喜爱的配对墨西哥人菜肴。罗素始于简单，慢煮鹿肉在辣椒巧克力酱中以他简单而且令人难以置信的味觉炸玉米饼。烘烤然后在沸水中补充ancho辣椒带来了他们的温和，烟熏的味道，他用来用软化青葱，大蒜，百里香，第戎芥末，番茄酱，葡萄酒和股票制成的酱油。一旦它减少了他的漏洞，少量巧克力进入混合物，直到熔化 - 这并不意味着酱汁的味道必然会味道，但它会增加美味的味道，有助于其他成分闪耀。一旦添加了切割鹿肉的褐色大块，一切都会冷却并置于一个袋子中，然后在75℃水浴中真空吸尘，在75℃水浴中煮沸12小时。
到目前为止，鹿肉已经破碎，融化了柔软的碎片，酱油的所有香料都融合在一起。这将是完全的，但罗素使用它来填补玉米炸玉米饼，德拉克斯，克里斯弗拉里切，切达干酪，香菜和墨西哥州的一个非常高级的墨西哥菜，这是一个非常令人印象深刻的墨西哥菜。
接下来是一个焦糖白巧克力摩丝;没有Sous Vide的菜肴很难创造。通过在90℃的水浴中烹饪巧克力六个小时，糖轻轻地开始焦糖，转动巧克力金棕色并造成浮气纹理和味道。然后将其与明胶和牛奶混合，然后用一些鞭打的双奶油冷却并照亮。一旦离开了一夜之间，它就准备吃了。Russell建议使用焦糖的苹果切片和纹理的Streusel Crumb为慕斯提供服务，但您可以使用水果，饼干或其他任何需要花哨的东西。
Russell的最终食谱是用于愚蠢的巧克力Ganache，可用于制造松露，装饰板或简单地单独服务。它与将所有成分放入袋子中的所有成分，然后在58°C的水浴中烹饪四小时。以及巧克力和双霜，拉塞尔包括橙色的热情和果汁，肉桂和蜂蜜，但各种各样的其他成分可用于风味Ganache。
一旦煮熟，将混合物通过精细筛粘附到碗中。为了快速地向下冷却Ganache，Russell将碗充满冷水，直到它达到约28°C - 这使得它足以管道却保持其形状。如果你想为Petit Fours或者作为某人的礼物制作松露，请将巧克力留成小斑点，让冷却过夜，然后在钢化巧克力和可可粉中覆盖，以获得有吸引力的粉刺。
使用Sous Vide的烹饪巧克力的美丽是，在没有任何燃烧风险的情况下可以实现许多不同的口味和纹理 - 与传统的烹饪方法一起发生的事情。Sous Vide也允许其他成分的口味进入巧克力的风味，铺平道路爱游戏 ，甜点，甚至有趣的咸味菜肴每次都有精确，专业的成绩。把它放在家里，看看它可以是多么容易。
