如果你认为巧克力只适用于放纵的甜点和诱人的零食,那你就大错特错了。它并不总是在一道菜中起主导作用,在咸味烹饪中,它是一种不可思议的辅助作用。
可可是伟大厨师的武器。通常在做咸菜时,你会用100%的可可,不加糖,或者如果你要用巧克力,也会有很高的可可固体,所以它实际上并不甜。少量使用它作为调味的基础,就像你用盐和胡椒一样,它会增加惊人的深度和复杂性,还会让可可脂散发出美丽的光泽。
别忘了巧克力的口味是多样的。有些可可果味更浓,有些则坚果味更浓,所以要记得考虑哪种口味最适合你的这道菜。这个系列充满了巧克力的灵感,来自经典的结合鹿肉和巧克力从马库斯·沃宁的菜中,到马特·吉兰的菜中,这种不太可能但同样成功的搭配烧椰子鸭胸它只用了最细微的可可粉来制造一种烟熏味,浓郁的味道。
可口的食材也进入了传统的松露的甜味区域——看看Nuno Mendes的蘑菇松露或者保罗·A·杨的波尔图和斯蒂尔顿松露来看看巧克力制作的独特之处。