为自己作为Outhaw的主厨在首都和大英国菜单2017中,汤姆·棕色是一个聪明的年轻人才,现在是他自己的米其林出演的餐厅 - 基石 - 在Hackney Wick中。
康沃尔今天在英国生产了一些最好的厨师。很容易看出为什么 - 可以访问一些真正令人难以置信的生产(特别是海鲜和乳制品),最好的餐饮大学和多个米其林出售的餐厅,它被定制为欧洲顶级美食家目的地之一。最新的厨师出来的一个,并为英国蓬勃发展的食物场景做出贡献的是汤姆·棕色。康宝师厨师的Protégé内森府,他现在以自己的权利令人难以置信的烹饪,通过一些令人难以置信的机构的行列崛起。但是,与所有厨师一样,到米其林的道路就开始于烹饪啄食顺序的底部。
“我偶然进入烹饪,”他解释道。“我正在努力在康沃尔郡的当地酒吧的道路,作为厨房搬运工,并脱离了在大学的教室里。我开始帮助做出比萨饼并做一些准备,并被迷上了。我喜欢创造力,骄傲的感觉和来自烹饪的直接满足感。看到产物进来,我开始对事物的采购方面和食物本身更感兴趣。我喜欢寻找绝对完美,并且不需要烹饪的成分。
到这一点,汤姆已经完成了他的学徒,并渴望在他的职业生涯中迈出下一步,但不确定在本地工作的地方。康沃尔有农产品,但汤姆想要在全国公认的厨房里获得一些经验。“我在康沃尔郡的其他烹饪世界中被切断了,”他说,“所以我刚刚写信给我想起的每位电视厨师。这是2008年Bryn Williams在伟大的英国菜单上 - 他打电话给我自己,邀请我去他的餐馆做一个舞台。我记得他进入整个鱼,整个盐沼羊羔,这样的东西;我以前从未见过。它让我意识到我想要更多的厨房,烧掉酒吧食物,并且在Falmouth周围的地方工作后,我最终与Rick Stein的餐厅的保罗里莉合作。
罗克斯坦海鲜酒吧和圣克威特酒店的厨房里有经验,汤姆为烹饪鱼类开发了自然的亲和力,并对事物的采购方面更感兴趣。“我对行业的新手很新,但它觉得使用当地的农产品,真正关心成分是一件巨大的东西,才只能引起它应得的关注,”他说。“当我和保罗的圣托威特旅馆扇贝从非常亲密的人手潜逃,伙计们在拳击道上捕捉鱼,并将其带到,在路上有的农场,我们竭尽全力。我从来没有看到过,所以至少对我来说是一个新的东西,但现在这是一件好事,几乎亵渎不是 - 这对每个人都有利于。“
2012年,汤姆在他的职业生涯中最重要的跳跃 - 他加入了位于圣Enodoc酒店的厨师德国酒店,之前最终将自己的方式达到主厨。汤姆真的是汤姆真的进入了他的步伐,不仅学习了关于烹饪鱼类和海鲜的一切,还有贡献自己的想法。
在2016年,汤姆被任命为南丹伦敦前哨的主厨,在首都。在伦敦进入Michelin-arted厨房绝不容易,但汤姆上升到了场合,轻松保持质量。“我试图不考虑这颗明星,因为它只是导致太多担心,”他说。“你所能做的就是绝对是最好的,你知道的工作。我们在首都准备的食谱与Nathan的两星级餐厅在康沃尔郡,而且产品是一样的,但有责任保持资本的烹饪遗产。人们喜欢Eric Chavot.,汤姆克里奇,加里罗得岛和布莱恩特·特纳以前在那里工作,所以有时候我觉得我会偷偷溜进一个名单。
汤姆的下一个大休息时间于2017年出现在伟大的英国菜单上,赢得南西的热量来实现决赛。令人惊讶的是,他的鱼类不是他的甜点,证明了汤姆的烹饪比海鲜更多。Later on in that same year, Tom decided to set out on his own, leaving Outlaw’s at The Capital to open his own restaurant in Hackney Wick called Cornerstone, which opened to rapturous acclaim in April 2018. Tom's cooking at Cornerstone still focuses around fish and seafood, but the real foundation of his food is freshness and originality, and he applies that to meat and vegetarian dishes too. His potted shrimp crumpet with fennel and gherkin dish was arguably the UK's dish of the year in 2018, and dishes like柠檬鞋底,牡蛎,熏韭菜和托拉尔和治愈的孟加斯鱼,生姜和春天衣服,而酸奶确保在整年内难以来到基石的表格。他对米其林的明星热烈倾向于2021年的基石。汤姆无疑是业内最聪明的年轻明星之一,尽管他的成功,我们似乎只开始了。
被弥敦法的思考意味着汤姆擅长烹饪鱼类和海鲜,但他喜欢烹饪肉类,蔬菜和甜美的菜肴。
汤姆与康沃尔郡的供应商和生产者有很好的关系,与他们一起使用,以确保他能够获得最佳成分。
汤姆的烹饪风格是轻盈,简单均衡,允许成分自行说话。