Graham Hornigold的糕点技巧在伦敦一些最好的餐厅和酒店得到了精炼,毫不费力地为甜点菜单增添了精致、清新的风味。他曾是Hakkasan group的糕点主厨,现在带着糕点咨询公司Smart Patisserie周游世界(同时还生产Longboys品牌下最好吃的甜甜圈)。
格雷厄姆·霍尼戈德花了25年的时间在伦敦一些最好的酒店和餐馆磨练他令人难以置信的技能。现在,他的糕点咨询业务正在向世界其他地区进军聪明的法式蛋糕店.
格雷厄姆14岁时开始从事食品方面的工作,他在圣奥尔本斯的usher Bakery找到了一份扫地板和叠面包的周六工作。过了一段时间,当时的老板没有付钱给他,而是给他买了第一套刀具和厨师的白色餐具,并把他送到沃特福德的餐饮学院。
随后在斯劳的电视大学继续学习,在丽莎·克劳的指导下,在伍斯特郡百老汇的Lygon Arms酒店、公园巷酒店和伦敦海德公园的文华东方酒店工作了10年。格雷厄姆说,作为一名厨师,丽莎·克劳对他的影响最大。
“她赶走了我的叛逆……把我放在她的翅膀下,打了我几下,聊了几句话——有点像你妈妈。”她教会了我生活、职业道德和组织,还告诉我,你能做的最重要的事情是理解品味——其他一切都源于此。”
大卫·尼科尔斯(David Nicholls)对格雷厄姆有同样强大的影响力,他曾在骑士桥的文华东方酒店(Mandarin Oriental Hotel)担任格雷厄姆的上司。大卫向他展示了一种新的工作方式和对食物的欣赏,这一直伴随着他。
但保罗·盖勒(Paul Gayler)给了他最大的机会,他在28岁时就在海德公园角的兰斯堡酒店(The Lanesborough Hotel)任命他为首席糕点师。正是在那里,他第一次能够真正发展自己的烹饪风格,并开始为他的食物赢得声誉。
在他的指导下,兰斯堡的下午茶连续两年赢得了茶协会的优等奖,格雷厄姆在2007年被评为英国糕点师。2008年回到文华东方酒店后,他监督了Bar Boulud餐厅的开业,并协助安装了Heston Blumenthal餐厅。2011年,Hakkasan Group找到他担任顾问,他一直在那里工作到2017年。他现在为世界各地的餐厅和酒店担任糕点顾问。
作为执行糕点厨师,格雷厄姆负责Hakkasan在世界各地的糕点部分,包括Hakkasan,丘记茶苑还有一个开发和生产厨房,每周生产多达1.2万个马卡龙和1200个复杂蛋糕。他负责的120多名糕点师在20个不同的厨房工作。格雷厄姆承认,从远处很难控制一致性,但他喜欢不同地点带来的挑战,并与他的主厨保持着不断的沟通。
除了经营多个厨房的困难之外,格雷厄姆还面临着一个问题,那就是制作出既能适应亚洲菜单,又不太重或太甜的甜点。“在客家人餐厅,人们往往会点很多味道强烈的食物——辣椒、蚝油、酱油——我们不得不寻找味道更强烈、更清洁的元素,或者是意想不到的原料,而不是依赖于甜味。”
结果是一系列让人垂涎欲滴的甜点,它们看起来超级丰富和颓废,但表面上看起来清爽、清淡。的玫瑰delice例如,它是一款美妙的巧克力慕斯,用新鲜覆盆子和HKK的酸味切成三个巧克力饺子在餐桌上,佐以清净的柚子和姜汁。这两种甜点都是格雷厄姆的作品。
格雷厄姆把他的职业生涯归功于他之前的一些主厨,但他也承认他的哥哥西蒙在早期扮演的角色。他花了几年在Slough的电大,格雷厄姆也工作在伍斯特郡Lygon武器和他没有一辆车,他的弟弟会从圣奥尔本斯开车到百老汇每个星期六晚上去接他服务和带他回家后确保他能得到大学的圣奥尔本斯周一早晨。
不幸的是,西蒙和格雷厄姆的另一个兄弟伊恩在2006年的一场车祸中丧生。格雷厄姆现在每年都跑马拉松,以纪念西蒙在2006年帮助Wellchild完成马拉松。我说我跑马拉松,但我的人说,‘主厨,你就走吧!’,但我真的不介意,只要我是在为Wellchild筹集资金和提高人们的意识。我回到这个行业所做的一切,都是为了我哥哥;没有他,我想我不可能成为一名厨师。”
经过二十年的艰苦努力和激发创造力,格雷厄姆·霍尼戈德已经在他的行业中处于顶峰。他继续与最好的餐馆工作使他们的甜点、糕点提供最好的可以跟他咨询业务,但之外,他还拥有一批Longboys甜甜圈店在伦敦,这只能是一件好事,布丁爱好者无处不在。